台灣老饕

到台灣,絕對不能去高級餐廳吃東西,他們的上海菜不像上海菜,廣東菜不像廣東菜,總之沒有一間是正宗的。至於日本料理,更是氣死人,台灣朋友以為好大面子地請我去,指著一塊粉紅色的魚,大叫:「Toro!Toro!」其實那並不是金槍魚的肚腩部份,是一種旗魚Kajiki Maguro的次等魚,釣到了,旗魚飛躍,血倒流,白肉變成粉紅色罷了。但是嘗試解釋給他們聽,他們立刻發脾氣,說你不識貨亂講!

較像樣的還是他們的四川菜,這一點我承認香港一直沒有好好發揚,香港吃得過去的四川菜館不多,台灣每間都有點水準。湖南菜也不錯,福州菜更好,香港根本就吃不到福州菜。

典型的福州菜包有紅糟和醋溜。紅糟雞、豬、羊,顏色鮮美,吃進口中,一股酒味,肉鬆化,是他們至高的文化。如果你不是醉客,那叫他們的醋溜腰子好了。一個腰子切成四大片,整齊地割著花紋,把鍋子中的油爆得冒煙時,將豬腰、海蜇皮頭、油炸鬼塊一齊扔進去,淋上糖醋,即起。腰子入口即化,海蜇頭彈牙,油炸鬼吸汁,酸酸甜甜,可吃白飯三大碗。

談到他們的白飯,是用一個個的小麻繩簍盛著米,隔水蒸熟。侍者把蒸熟白飯的簍子一擠,香噴噴的一團飯倒在你面前的空碗中,包你沒吃過那麼好的白飯。

喜歡吃麵的話,福州海鮮麵是一絕,用整隻的膏蟹,加蝦、魚片、墨斗、蟶子等八九種海產熬了的湯,變成乳白色。在黃顏色的油麵煨了一煨上桌,和白飯的水準一樣,再次包你沒有吃過那麼好的麵。

但是來到台灣吃甚麼福州東西?最上乘的當然是光顧地道的台灣餐。你向朋友要求,他們即刻抓頭皮,因為他們也沒吃過台灣餐。台灣沒有台灣餐,那不是開玩笑嗎?的的確確,一般上只有「青葉」、「梅子」餐廳等台灣小吃,正式的台灣餐,要找到台灣老饕才能找到。

台灣餐份量很足,一席十個菜,十二個人也吃不完,要是人數少,可叫「半席」,那只有五味。

頭盤的冷熱葷是在一個大盤中盛著鮑魚片,這是不經炮製,把罐頭鮑魚切片,就此而已。多春魚的柳葉魚是炸的,有十二尾。五香卷用豬肉、肉豬肝等以腐竹皮包了炸香切片。滷肉,豬的五花腩滷後切片。炸魚片,當天有甚麼新鮮魚就用甚麼魚炸成一團團地,沾日本丘比嬰兒牌的沙律醬吃。林林總總的花樣中,最惹人注目的是中間擺的響螺肉,響螺在舊台灣很珍貴,幾乎吃不到新鮮的,他們的響螺也不是香港的那麼巨大,只是像在日本觀光地燒著賣的嶸螺Sazae,拳頭般大,棄其腸殼,只有顆栗子那麼小的螺肉,裝進小罐頭中。上桌時,為表示貨真價實,整罐罐頭放在盤中,還可以看到未完全打開的鐵蓋上的鋸子痕。

接下來的菜很特別,名堂叫不出,台灣等基本上是福建菜,湯水特別多。像蒸鯧魚,潮州人是用碟子盛,他們的蒸鯧魚可以說是「煮鯧魚」,用鹹酸菜,肥豬肉絲、香菇絲、中國芹菜加紅辣椒絲等等蒸之,蒸時用了大量的湯,以大碗分盛後上桌。客人除了吃魚肉和配菜之外,還用湯匙喝湯;酒徒不喜吃東西,只飲湯,特別合胃口。

有些菜乾脆用整個鍋上桌,鍋中的東西有點像新界的盤菜,是一層層的。最下面用大粒的蛤蜊鋪底,加一層芋頭,芋頭上鋪的是:一層炸過的排骨、一層粉絲、一層白菜、一層豬雜、一層冬菇、一層魚肉、一層韮菜黃再一層雞肉、一層蛋卷等等,數之不清,整鍋東西加了大量上湯燉個數小時,你說味道鮮不鮮甜?

海參的做法是用蔥、薑、紹酒把海參發了之後,煮雞湯、豬肉湯,把肉扔掉,留湯煨之;再將豬肚、豬舌、鴨肝、鴨肫、冬筍等爆後撈起,加蓮子、切成小塊的豬腦拌後炒之,味道錯綜複雜,絕非紅燒海參或蝦子海參那麼簡單。

上面四種只是副菜,主菜為台灣式的佛跳牆,單單是材料有:一、魚翅。二、魚唇。三、刺參。四:乾貝。五、鮑魚。六、魚肚。七、火腿。八、豬蹄尖。九、豬蹄筋。十、豬肚。十、羊肘。十二、鴨。十三、雞。十四、雞腎。十五、雞蛋。十六、冬菇。十七、冬筍。十八、紅蘿蔔。十九、醬油。二十、酒。二十一、茴香。二十二、冰糖。二十三、桂皮。二十四、蔥白。二十五、薑。二十六、豬油。炮製方法和時間不贅,已知是絕品。

最後有台灣炒麵和炒米粉,其實只是這兩樣,已經飽腹。

台灣菜的師傳已經賣少見少,能夠享受一次,是福氣。

到台灣如果吃不到台灣菜的話,那只好吃街邊小吃,包括有:滷肉飯、排骨飯、牛肉麵、苦瓜排骨湯、切仔麵、蠔仔麵線、烤香腸、槓丸湯、豬血湯、金菰魷魚羹、金不換炒羊肉等等,我的口水已經流個不止……

一次去台灣,為了談生意,被人家請到「來來飯店」的滬菜廳。主人客氣地問道:太太呢,怎麼不一齊來?我黑口黑面地:「她去吃大排擋,她比我幸福。」

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