辣,排在甜、酸、苦之後,是較為不受歡迎的味覺,不過一旦愛上她,那倒是玩之不盡,味之無窮也。

她的型態千變萬化,小如珍珠紅荳,大似燈籠;紅、白、綠、紫,彩色繽紛,在布達佩斯的菜市場架子上,掛滿了各式各樣的辣椒,令人目不暇及,不知如何做選擇,只要你喜歡,她任你擺佈。

但是辣能致命,曾經看過一位仁兄吃得太辣,整個人癱瘓,垂涎如吐絲,長長的一條切之不斷,雙眼翻白,全身抽筋攣痙。

有位友人種辣椒,被商家看中,請他磨成粉末,一噸噸地寄出,他查看地址,是華盛頓的六角大廈,原來是國防部買來做催淚彈。用槍炮的獨裁者已經過時,今後的一片民主聲中,催淚彈應該是最搶手的工具。人家都以為催淚彈是化學藥品做的,其實不然,只是煙霧加辣椒粉罷了,染中之後流涕痛哭,雙眼紅腫睜不開,真虧軍火學家想得出這玩意來,還頗環保呢。

通常辣椒並非那麼可怕,調皮搗蛋地讓人「辣得飛起」,或者是「辣得抓著舌頭跳的士高。」

造福人群也是辣椒的本能,爬山家的靴中放著辣椒乾,令雙腳不致於凍僵,濟眾在水中有辣椒的成份,能治肚瀉;老人風濕的膏藥之中,多數含有辣椒,令血液暢快地流通,減少痛楚。

最冷和最熱地方的人都嗜辣,吃辣者不分季節,春夏秋冬都能享受她的美味。

印象中韓國人和印度人都能吃辣,但是試過之後便會發覺他們的菜辣極有限,天下最辣的菜應該是泰國菜,但別以為她是一味用指天椒,指天椒的辣味可分多種,而且辣中帶奇妙的香味,才令人不停地吃她。

美國也有一批嗜辣分子,大概是嚐過墨西哥菜中辣的味覺,製造了小瓶的Tabasco,這瓶東西是愛好辣椒的人的救星,在外國吃西餐,吃厭了唯有加幾滴Tabasco才能繼續嚥下。

加州有個吃辣大會,參加比賽的人把自己最拿手的辣菜當眾表演,冠軍獎金是五萬美元,這個機構每年籌得一百萬美金,都捐做慈善。你有興趣試試幾招嗎?地址是:P.O.Box 2966, Newport Beach CA.92663, U.S.A.

中國菜中湖南的辣菜最為出色,用的盡是新鮮的辣椒。四川菜則以辣椒乾入菜為主,甚麼宮保之類的菜,用的材料又乾又硬,並不夠辣,也沒那麼好吃。他們做得上乘的是麻辣,麻辣名副其實地吃得連舌頭都麻木了,毛肚開膛以麻辣醬為湯底來打邊爐,刺激過癮。

西餐則以墨西哥的辣椒荳最為厲害,但不能多吃,多吃連連響屁,八月十五比汽車的死氣喉還要熱辣。

曾經輕視過匈牙利的燈籠椒,以為大型的東西一點不辣,拿起一個咬了一口,辣得差點要我老命。他們最喜歡把燈籠椒和牛肉熬成湯汁,這道菜也不能多吃,打起噎來,味道三天不散。

辣椒有位妹妹叫胡椒,別小看她,本領不遜她的大姐,新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜,非常夠味。泰國的新鮮胡椒更是美味,一排排咬起來脆啪啪地,用她來炒山豬肉,可下白飯八大碗。

「大佛口」的老闆湯美陳也喜歡用胡椒入菜,他親自做的「辣醬煮花螺」,就是用了大量的黑胡椒。帶韓國和泰國朋友去吃,都舉起指頭稱辣。我們這班損友還嫌不夠,有一晚湯美陳發起狠來,磨碎指天椒加進蝦肉來清蒸,看看那雪白的蝦膠並不嚇人,一入口才暗暗叫苦,再吃下去會搞出人命。

香港人本來不太愛辣,大概是到泰國旅行的人一多,中了辣癮的大有其人,無辣不歡。原始的避風塘的炒辣椒螃蟹,其實已經很辣,但他們要吃泰國指天椒才叫過癮。

我自己一沒胃口,便想要吃辣,一個禮拜中間總有一兩天去吃泰國菜或韓國菜。要是不得空去外面吃,便在九龍城街市買些本地或進口的指天椒回家炮製。

最簡單的一道是把黃瓜切成細片,加大量紅蔥頭片,指天椒絲,放糖和鹽揉之,添些芫荽,加醋即成。進口後胃袋即刻清醒。

複雜一點的話,可買基圍蝦來白灼後剝肉,再把糖、大蒜、豬油渣和指天椒一起放進攪拌機中飛它一兩分鐘,拿出來後擠一顆檸檬,鮮美中帶了鹹、甜、酸、苦、辣,味道錯綜複雜。

辣椒醬之中,吃雲吞麵用的廣東辣醬一點也不辣,吃起來酸的成份居多,不如去喝白醋。

潮州麵食用的辣椒油醬也只是死辣,味覺太過簡單。

X.O.辣醬已在東南亞大行其道,台灣更仿模之後出品了「御庭干貝醬」,都嫌太華麗,不實在。

辣椒醬是原始而樸素的最好吃,做法是用指天椒粉末,加在酒糟和糯米飯中,磨成醬狀,即可上桌。這種做法連糖也不必加,酒糟本身就有甜味,略放一點鹽就是了,辣醬做完之後不能擺太久,即做即食最佳,香噴噴熱辣辣地,是下飯和下酒的好伴侶。

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