魚中貴族

MEILO SO插圖

最好吃的魚之一,是七日鮮,身扁平,屬比目魚或鰈魚科。鰈魚種類甚多,眼睛的方向不同,也叫成左口或右口。體積也各異,大西洋中抓到的,可達十二呎長,身重一百五十公斤,當成刺身,可分給一千人吃。

七日鮮已被我們吃得快要絕種,剩下的還有方脷,也極稀少。在市場中出現時,小販叫住倪匡兄來買,吃魚專家的他,叫小販把魚翻過肚子來看,是潔白帶粉紅色的才是正貨,如果看到的是帶有黑斑的,蒸出來後會發現肉質粗糙,並且有渣滓,故看魚,也要有慧眼。

倪匡兄一生吃魚無數,幾十年前我們到「北園」,大廚鍾錦前來,說有一尾青衣,要還是不要?倪匡兄皺起眉頭:「雜魚嘛,怎吃?」

當今這些普通的珊瑚魚也已經是寶貝了,就像平民也能選中當總統,古時之皇帝皇后一個個地消失。海洋的污染是最大的原因,另外的正如環保廣告所說「不要購買,就沒有殺戮」,我們當然也不鼓勵吃,要談的是一些控制捕撈的魚,食之不盡,身為貴族的。

到日本料理店,當今大家都知道賣得最貴的是KINKI喜知次,產於北海道,天氣開始冷,肥油就長出來,全身脂肪時最美味,翅邊還帶有半透明的膠質物,香滑無比。

剛剛捕撈時才可當刺身,冷凍後只能「煮付NITSUKE」了。這是日本吃魚的一種方式,用醬油、薑絲、牛蒡、香菇和大量清酒把魚從生煮到熟,最適當時收火,你就會發現除了刺身之外,煮熟的魚用這種方法最好,高手做起來,不遜我們的蒸魚。

時間控制是數十年的功力,學來不易,我的改良版本是在鍋中放清水、清酒、醬油、一點點的糖和薑片一起煮滾,這時將洗淨的魚放了進去,肉一剛熟,即食,邊煮邊吃,雖然扮相不佳,但不失為最美味的吃法之一。

喜知次是東京人愛吃,大阪人則把「喉黑NODOKURO」當寶,這種魚很容易認出,翻開魚腮就能看到裡面的顏色全黑,故稱之。和喜知次一樣,也是全身脂肪,新鮮時可當刺身,多數是撒鹽後燒烤。

除了這三種,日本還有一位貴族叫「金目鯛KINMETAI」,棲身於五百米的深海,捕捉到當天吃的叫「地金目鯛」,全身通紅,五月下旬的最肥,伊豆稻取區產的已成名牌,叫「稻取金目KINMEI」,有緣見到請即買即吃,天下美味也。

我們的年代較為幸福,奇珍異種的魚吃得較多,當年也沒人反對,只要有錢就能買到。不鼓吹,只當成一個記錄:

在日本吃到的「天皇」還是藍鰭吞拿,全身甜美,不必只吃肚腩。當年老饕還嫌TORO太肥,只是吃其他部份,顏色較深,叫為MAGORO。當自己是專家的人,看到MAGORO怕怕,以為是劣貨,他們還沒有吃過真正日本海附近捕撈的,當然不知其美。印度和西班牙的金槍魚,除了腹部之外肉質粗糙不堪,又毫無甜味,只能當罐頭賣了。

當年還能吃到鯨魚,那麼大,好吃嗎?極為美味,尤其是尾部,日人叫為「ONOMI尾之身」,其肥腴和甘美,是很難用文字形容,能夠了解為甚麼日人對鯨魚的那種迷戀。

六十年代開始,香港人最崇拜的是老鼠斑。白色,身上有黑色的斑點,嘴巴向上翹,有點像老鼠的,故稱之。經七十年代的經濟起飛,再貴也有人買,結果你知道的啦,當然是吃得瀕臨絕種。當今在西貢或鯉魚門的海鮮檔中還能找到,賣為天價,但也不是正宗,品種相似而已,來自菲律賓,慕名而來者該死,吃不出味道,不必同情他們。

真正的老鼠斑,來自南沙群島,倪匡兄這麼形容:「肉質纖細,帶着一股清新的味道,像沉香。」

近年在友人家中吃到的,據說也是東沙的老鼠斑,肉質是不錯,但哪裡有那種倪匡兄所說的氣味呢。

早年到北京或上海菜館,菜單上必有鰣魚,四季都能吃到,凍僵了運過來,但也是天下美味的,並不屬於海鮮,而是生長在鹹淡水交界,富春江出的鰣魚最為出名了。

當今也被我們吃光,餐廳裡的鰣魚,多是南洋的品種,或者是珠江三角洲的三賴假扮的,賣得也很貴,大家吃得津津有味,倪匡則認為那是腥味,不是香味。

只有往河裡找了,我們一齊去了馬來西亞,這種野生河魚還是極多的,也不必吃甚麼忘不了之類的貴魚,最普通的丁加蘭、巴丁等也已經很美味,肚邊的那層脂肪厚得不得了,是從河中跳躍而起,吃河邊樹上的果實。

張愛玲說人生恨事之一,是鰣魚多骨,請倪匡兄形容這種馬來西亞的河魚,他說:「比鰣魚的香氣更重,肉質更細更肥,但除了中間脊骨之外,並沒細骨。」

喜知次的洋名叫「大手刺頭BIGHAND THRONYHEAD」,也許在歐美也能找到,但說魚再肥美,不會煮不行。還是我們清蒸的技巧最高,不像洋人那樣煎烤,又擠大量檸檬汁才能完成,這是當時吃到的魚多腐爛,只有用檸檬汁來遮羞,遺留下來的壞習慣,再改也改不了。

我們的蒸魚要蒸到魚肉剛剛好黐在魚頭,從前老饕一看廚子把魚蒸得過熟,就要翻桌子罵人,把好好一條魚糟蹋掉了。

蒸魚本事高的有流浮山的「海灣」,老闆肥妹姐一有野生黃腳鱲就會打電話來,我們一群人即去品嘗,黃腳鱲在廚房中蒸出來的香味,坐在餐廳中都能夠聞到。一碟魚捧出,有大有小,但蒸得每一條的火候都剛剛好,這時感到不只魚是皇親國戚,我們也是貴族。

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