韓菜風潮

MEILO SO插圖

最敬佩和最喜歡的是發奮圖強的人,而整個國家都發奮圖強,那就不得了了,南韓就是一個很明顯的例子。

短短的數十年,從我第一次抵達當年的漢城,到最後一次遊玩,一個都市,一個國家的改變和進步,是那麼的厲害,令人驚訝。

別說汽車、衣著、化妝品和電視手機,單單是食物,由一個只有烤肉和泡菜的不良印象,到目前滿街令人垂涎的食肆,是別的國家想像不到的。

不只在韓國,韓菜的風潮影響到世界各地,連洛杉磯小韓國的餐廳,都擠滿了客人,老饕們對韓菜的愛好,就有如從前喜歡日本菜一樣,說甚麼又好吃又健康,吃韓菜已成為一種時尚了。

我替自己欣慰,這麼多年的介紹和推廣,終於看到有人認同,韓國料理在香港開了一家又一家,整個金巴利新街周圍都是韓國餐廳,擠滿了年輕人。

大家當寶的時候,我又不得不批評,其中不及格的還是居多,韓國人在得意之時,也非反省一下不可,像我最近光顧的,有些簡直不成樣子,會把韓國菜做壞招牌。

從前的韓國餐廳,一定是韓國人當大廚,當今的走進去一問,回答都是韓國老鄉做的,其實有很多廚子是新移民,有些還是尼泊爾人呢,莫名其妙的菜,一道出完又一道。

見菜牌上有血腸,大喜,即刻點了,上桌一看,是血腸沒錯,但是超級市場的貨色,做得雖然像樣,但一點光澤也沒有,是大量生產,冷凍後運來,在食肆中蒸它一蒸,切片後從廚房拿出來,吃進口,是一團團的糯米,黑漆漆地,哪能吃出有甚麼豬血味道,都是些人工調味品。

叫了一樽麥哥里土炮來送,一味是酸,和我在韓國喝到的完全不同,別說是韓國人自己炮製的洞洞酒,連工廠貨也不如,餐廳既然要賣,為甚麼不可以選可口一點的呢?

要了一碗冷麵,一看就知道是即食的,也不要緊,完全無味,只好把桌上的辣椒醬大量淋上,咦?辣椒醬也不辣,不過是加糖加醋整出來的玩意兒,連最普通的大陸貨也不如。

我們從前吃這碗韓醬冷麵,上面鋪了雞蛋、黃瓜和梨絲,加芝麻,加辣醬,一吃,即知味道不同,問餐廳經理大廚是不是剛從韓國來的?對方即刻點頭讚許,因為韓國廚子來香港一住久,必給本地客的口味調整,做出來的就不像樣,莫說這種亂七八糟的店鋪。坐着等食物上桌時,從廚房傳出對話聲,友人說不像韓國話,當然不是囉,是福州方言嘛。

石頭飯來了,這不會差到哪裡吧?雜貨店就有得賣,把炊好的飯裝進去,再在爐上燒一會兒,加黃豆芽、菠菜等等,半個蒸蛋再淋上辣椒醬,拌它一拌,即可食之。那知一般食肆做的,用的米根本就是東南亞貨,最致命的,是沒有上等的芝麻油,這是雜菜飯的靈魂,為甚麼不肯下功夫講究一下呢?

不必用石頭,普通的鋼碗或不銹鋼碗也行,各位有機會到全州那家最著名的韓菜館試一試就知道,選最好的白米炊熟,上面鋪的有黃豆芽、紅蘿蔔絲、雞蛋絲、蕨菜、黃瓜、蘿蔔苗、冬菇絲、黃豆粉皮絲、大量的KIMCHI,最後打個生雞蛋上去,當然有芝麻和最好的麻油和辣椒醬,這一碗飯吃過了,才知甚麼叫韓國菜。

當今開得很多的是炸雞店,我不喜歡吃雞,就不去吃了,還有如春筍般標出來的烤肉店,用一管象鼻般的通風管吸氣,賣的肉多數沒有醃製,一點也不好吃,年輕人不懂,就是喜歡,客人擠得滿滿。

最初到韓國去時吃的烤肉,因為窮,用骨頭邊的碎片,蜜糖和辣醬醃製過,也下大量芝麻,然後波的一聲,一整碟鋪在龜片的銅鍋上,四周有槽,烤過的肉汁流下,盛在槽中,肉雖然好吃,但是那些肉汁最為精彩,用扁平的湯匙舀了,淋在白飯上,是天下美味。可惜經濟起飛後,所有的烤肉都模仿日本人的烤法,高級了,但沒有舊時韓國菜的豪爽和精彩。

在香港的話,那麼多家韓國餐廳怎麼選呢?友人老是要我推薦,我也不厭其煩地介紹:

香港最正宗的韓國料理有「梨花苑」,數十年前,金女士來港,在舊東英大廈開了最豪華的伎生宴,有韓國來的歌舞伎女陪伴,一晚消費幾千元,當年是天文數字,有人看場,李翰祥胡金銓光顧了不夠錢付賬,得求助於鄒文懷。當今由金女士千金接班,在尖沙咀和上環各開一家高級同名餐廳,至今也有多家分店,那裡的食物絕對不遜在首爾吃的。

另一家老店「阿里朗」,也由第二代經營,做出更精緻的菜來,已不像從前那樣只賣燒烤。

新的「伽倻」開在時代廣場對面的羅素街,菜很有水準,韓國領事館中人亦經常光顧。

另一家開在「天香樓」隔壁,叫「梨泰苑」,菜非常精彩,這幾家有一定的水準,絕對去得過。住在香港真有福,任何一國的菜都是一流的,材料完全由空運而來,別的城市人都沒那麼幸福。