鰻與鱔

MEILO SO插圖

鰻魚和鱔魚怎麼分呢?不是海洋生物學家,不必去研究。中國人依各地不同的叫法來定,通常小條的,一尺長,胖子的拇指般粗的,都叫鱔,上海人切絲後用油來泡,上桌前把炸得蹦蹦跳的蒜茸放在中間,是真正的炒鱔糊,當今已沒有多少人會做了。

鰻魚則指日本人的蒲燒,把肥大的鰻魚去骨後片開,先蒸熟,再拿去烤,淋上甜汁,皮的下面有很厚的一層脂肪,肥美得不得了。

外國人通稱為EEL,從前只是窮人才吃,做成肉凍,當成下午茶的點心,比有錢人吃得好,當今少人做,也賣得很貴,偶爾在餐廳看到,必點。

吃壽司時,用的鰻魚都是海鰻,日本人的規矩分得清楚,壽司店賣的全是海鮮,一切河魚是不碰的。河鰻則要在專門的鋪子吃,每一個城市或鄉下必有一間,堅持用古法慢慢地烤。從前我的東京辦事處後面有一家,由一個小老頭用一把扇子搧炭,發出來的煙熏得他眼淚直流,還是不停地做,差點盲掉,看得令人心酸。

到了夏天,鰻魚鋪外面必掛着旗幟,寫上「丑之日」幾個字,天氣熱時吃鰻魚來強精,這個風俗,應該是在唐朝時由中國傳過去,我們自古以來有「小暑黃鱔賽人參」的說法,喜歡吃烤鰻魚的人到了東京,可以去一家叫「野田岩」的老店,只有在他們那裡還能吃到野生的,當今日本的,百分之九十九點五都是養殖,天然的因環境污染,少之又少。

有大量的需求,從大陸買鰻苗,又在台灣養成小魚,最後放入日本的湖泊中成長,大家吃到的,到過好幾個國家。當然,天然的和養殖的還是有分別的,只有老饕才吃得出。

日本的鰻魚店中有各品種,愈肥大的愈貴,便宜的瘦得不得了,有些還是在汕頭燒了,真空包裝運到日本,烤它一烤上桌。

除了用甜汁烤,還有只加鹽的,叫「白燒SHIRAYAKI」,吃時撒上山椒粉,是下酒的好餸,還有鰻魚的肝和腸,都很美味。他們也把鰻魚肉剁碎了加進雞蛋中,燒成鰻魚蛋卷。

既然野生的那麼珍貴,還是去韓國吃較為合算,他們那邊吃的人少,湖泊中又天然生長的極多。吃法是像日本用甜醬沾過,放在爐上烤,又有韓國人喜歡的辣椒醬的做法,價錢賣得十分合理。

但是到了韓國,還是欣賞他們的「盲鱔」好,這是一種深水海魚,吃海草長大,不必找獵物,所以眼睛也退化了,個子只有像上海人吃的黃鱔那麼大。骨頭多的話怎麼吃?他們是原條烤的,放入嘴中,才發現這些盲鱔的骨頭也像眼睛那麼退化,是沒有骨頭的,整條都是肉,富有彈性,又很甜美,非常好吃。

偶爾,在香港也能找到巨大的鰻魚,廣東人稱之為「花錦鱔」,因為皮膚有花紋,非常之珍貴,那麼一大條,要有人「認頭」才劏。吃的是那層又肥又厚的皮,頭和頸的皮最多了,也賣得最貴,許多年前已要三千塊一份。有人認了頭,其他部位切成一圈圈地用大量的蒜頭紅燒,每客也要一千大洋。

小時聽到父母說,在江邊抓到一條花錦鱔,就要打鑼打鼓,叫村裡的人前來分享,當今這些大魚當然被吃得絕種,在餐廳發現的,都是從緬甸或寮國等東南亞地區空運來,鰻魚的生命力強,不會在中途死掉。

潮州人很喜歡鰻魚,做法也多,用刀子切開,皮還連着,曲成一圈,用鹹酸菜來炆。這些不過是雕蟲小技,我見過一位大師傅做的,是把脊骨用力一拉,整條鰻魚反了,肉包着皮的,那才是空前絕後的做法,已不復見。

家母喜歡吃鰻魚,來香港小住時我常去菜市場買回來做給她吃,選最肥大的,用鹽把皮上的潺去掉,頭已切斷了還活生生地跳動,把家中菲律賓家政助理嚇個半死,洗乾淨後用枸杞子和天麻清燉給老人家吃,湯上那層肥油小心去掉,清甜得不得了。當今老人家走了,我也很少下廚做這道菜。

在外國旅行時,看到美麗的湖泊,裡面的鰻魚又肥又大,沒有人吃,尤其是在墨爾本住的那一年,到了那裡的植物園野餐,都有想把湖中的鰻魚全撈上來的念頭。

說到大,最大的應該是在南太平洋看到的,當地人對鰻魚有崇拜般的信仰,在淡水中飼養。我見過幾條十幾呎長的,小孩子們都撫摸牠們,當成玩具,那年去了大溪地,真想抓回來紅燒,一定是天下美味。

在香港,從前有些鐵板燒的店鋪中,也把肥大的鰻魚放在鐵板上慢慢地煨,烤時用扁平的鐵鏟壓着,令油流了出來,略焦後,淋上甜醬,吱的一聲,傳來陣陣的香味,後來再去光顧那家店,已說大師傅不再做了,可惜得很。想到此,有時間再去鐵板燒鋪子一間間找,也許可以尋回那失去的味覺。

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