Oden

MEILO SO插圖

各地的日本料理開得通街都是,起初甚麼都賣,刺身、天婦羅、鐵板燒、烏冬、拉麵、應有盡有。對日本烹調有點認識之後,一看就知道不正宗,日本人做事都很專一,一種料理做得好,已不容易,哪會甚麼都有?

漸漸地,各種日本料理已分別起來,賣魚的賣魚,賣肉的賣肉,一間店中沒有烤鰻魚和鋤燒同時出現的。大家都做得很專,比較少涉足的是Oden,反而在便利店裡有得賣,當然是不好吃的。

Oden是一種平民化的雜煮,沒有漢字,勉強譯上,應該是「御田」,從室町時代開始,就有用木籤插着豆腐,煮後得加上甜味噌的吃法,叫為「田樂」,而「田樂」這個名字是在種米季節,祭神的舞蹈「田樂舞」得來。

做法分東京的和大阪的,前者的湯底用鰹魚、濃醬油、砂糖和味醂;而大阪式則用昆布取代鰹魚。我們不求甚解,凡是這類食物都叫關東煮或關西煮。台灣人的叫法更獨特,稱之為「黑輪」,這要用福建話來發音才能明白,「黑」,亦叫「烏」,而「輪」則是den,二字接起來,就成了「黑輪」。

最基本的食材有些甚麼?蘿蔔少不了,切成一輪輪的大塊,這是東西共同的,關東煮的特點有「Hanpen」,一種鮫魚加山芋擂成的魚餅;「信田卷」,用肉、蔬菜、魚餅蒸起來再炸的東西;「魚筋」,用絞魚的皮和軟骨擂成球狀再炸出來;「Chikuwabu」,有時用漢字寫成「竹輪麩」,以小麥粉加鹽炸出;「Satuma-Age」,用雜魚做成長條狀的魚餅炸出。

而關西煮,則以鯨魚的各個部位為主,「Saezuri」是鯨魚舌、「鯨筋」照字面。「Goro」則是鯨魚皮。「Hirousu」,用紅蘿蔔、牛蒡、銀杏和百合的根部為餡,豆腐包之,再炸。「Hiraten」更是代表性,壓成長方形扁塊,小的叫「角頭」,大的叫「大角頭」,北海道人做的又大又厚,也叫圍巾Mafura。

一般客人喜愛的還有「牛筋」,和叫為「春雨」的粉絲、滷雞蛋等等,本身一點味道也沒有的「蒟蒻」,用湯煮過後也有人吃上癮。另有八爪魚,和蘿蔔一起煮過,看樣子很硬,吃起來就知道非常軟熟。

在國立國會圖書館中有幅一八五八年的畫,從中可見小販是扛着來叫賣Oden。到了五、六十年代,深夜的街道還有檔口,在冬天,客人坐下,燙了清酒,叫一兩串熱騰騰的來吃,味道和回憶,都是非常溫暖。

當今的都搬進店裡了,東京最有名的老店「御多幸本店」,從一九二三年開到現在,地下是櫃枱式,二三樓有桌子可坐。店長叫坂野善弘,店裡很受歡迎的還有「Tomeshi」,是一碗白飯上加一塊炸豆腐,淋上湯汁,只賣三百九十円。

我到東京,吃厭了大魚大肉後,很喜歡在寒冷的冬夜跑去這家店,每次都滿足地捧着肚子散步回酒店。

地址:東京中央區日本橋二、二、三。中午十一點半到兩點,晚上五點到十一點,星期天休息,不能用信用卡。

電話:+813-3243-8282

在東京也能吃到關西煮,「大多福」從一九一五年營業至今,店主為第五代傳人舩大工榮,用北海道日高的昆布來熬湯,加上他們稱為白醬油的生抽,味道濃淡適中。其他的大阪店多用鯨魚為食材,當今東京人也有了環保意識,這家人也少採用了。

店就開在法善寺內,門口有個古老的大燈籠,用毛筆寫着「大多福」三個字,外賣的話,有個陶瓶給你裝着食物和湯,很有懷舊味道。

地址:東京都台東區千束一、六、二。

電話:+813-3871-2521

一般只在晚上營業,從下午五點到十一點,星期天和公眾假期照開,中午十二點到兩點,晚上六點到十點。

到了大阪,最有名的是「Tako梅本店」,是日本最老的,由一七一一年至今,當今在市內還有四家分店,要去本店最佳。

當然還有鯨魚的各個部位可吃,但勸大家還是免了吧,改叫他們吃著名的「八爪魚甘露煮」好了,一定會留下深刻的印象。

地址:大阪區道頓堀一、一、八

電話:+816-6211-6201

只在晚上營業,五點到十一點半,星期六和禮拜天中午十一點半到下午兩點半,全年無休。

去到京都,則有「蛸長」,從一八八三年至今,自古以來最受文人墨客歡迎,到衹園和藝伎玩了一夜,帶藝伎們去吃點關西煮,一走進店,就看到一個巨大的方形銅鍋,裡面整齊地擺着各種食材,一目了然,指指點點,不必懂得日本話也沒有問題。

地址:京都市東山區宮川筋一、二三七

電話:+8175-525-0170

附帶一句,我們看到碟中的湯,一定忍不住來一口,但是,日本人是絕對不喝的,點黃色芥末也是特色,有部座頭市電影,勝新太郎演的盲俠吃Oden,拼命塗芥末,嗆到眼淚都標出,印象猶深。