泡菜頌

泡菜不單能送飯,下酒也是佳品。

嚐試過諸國泡菜,認為境界最高的還是韓國的「金漬Kimchi」。韓國人不可一日無此君,吃西餐中菜也要來一碟金漬,越戰當年派去建築橋樑的韓國工兵,運輸機被打下,金漬罐頭沒貨到,韓國工兵,就此罷工。

金漬好吃是有原因的,是韓國悠久的歷史與文化中產生的食物。先選最肥大的白菜,加辣椒粉、魚腸、菜、蘿蔔絲、松子等等泡製而成。韓國家庭的平房屋頂上,至今還能看到一的金漬。

韓國梨著名地香甜,將它的心和部份肉挖出,把金漬塞入,再經泡製,為天下罕有的美味,這是北韓人的做法,吃過的人不多。

除了泡白菜,他們還以蘿蔔、青瓜、豆芽、桑葉等等為原料。另一種特別好吃的是根狀的蔬菜,叫Toraji的,味道尤其鮮美,高麗人甚麼菜都泡,說也奇怪,想不起他們的泡菜中有泡高麗菜的。

廣東人稱為椰菜的高麗菜,洋人也拿手泡製,但是他們的飲食文化中泡菜並不佔重要的位置,泡法也簡單,浸浸鹽水就算數。

中國北方人也用鹽水泡高麗菜,但加幾條紅辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣醬和糖醃高麗菜,有點像韓國金漬,但沒有他們的酸味,可惜目前在四川館子吃的,多數加了蕃茄汁,不夠辣,吃起來不過癮。

一般人的印象中,泡菜要花功夫和時間甚多,但事實並非如此,泡個二十四小時已經足夠,日本人有個叫「一夜漬」的泡菜,過夜便能吃。

日本泡菜中最常見的是醃得黃黃的蘿蔔乾,一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有種「千枚漬」,是把又圓又大的蘿蔔切成薄片泡製,像一千片那麼多,還可口。但是京都人特別喜歡的用越瓜醃大量糖的泡菜,甜得倒胃,就不敢領教了。日本泡菜中最好吃的是一種叫Betahra Tsuke的,把蘿蔔醃在酒糟之中,吃起來有一股幽甜,喝酒的人不喜歡吃甜的東西,但是這種泡菜,酒鬼也鍾愛。

其實泡菜泡個半小時也行,把黃瓜、白菜或高麗菜切成絲,放進熱鍋以中火炒之,泡醋、白葡萄酒,把菜盛在平盤上冷卻,放個半小時便能吃。

要是你連三十分鐘也沒有耐性等,那有一個更簡單的製法,就是把小紅蔥頭、青瓜切成薄片,加醋,加糖,如果喜歡吃辣的更加大量的辣椒絲,揉捏一番,馬上吃。豪華一點,以檸檬汁代替醋,更香。這種泡菜特別醒胃,可以連吞白飯三大碗。

秋天已至,是芥菜最肥美的時候。

芥菜甘中帶苦,味道錯綜複雜,是泡製醃菜的最佳材料,潮州人的鹹菜,就是以芥菜心為原料,依潮州人泡製芥菜的傳統方法,再加以改良,以配合自己的胃口,就此產生了蔡家泡菜,吃過的人無不讚好,說不定在「暴暴茶」之後,我會將之製成產品出售,這是後話。好貨不怕公開,現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下:

一、用一玻璃咖啡空缶,大型者較佳。

二、買三四個芥菜心,取其膽部,外層老葉不用。

三、水洗,風吹日曬或手擦,至水份乾掉。

四、切成一吋長、半吋寬的長方形。

五、放入一大蘿中或大鍋中,以鹽揉之。

六、隔個十五分鐘,若性急,不隔也可以。

七、擠乾芥菜給鹽弄出來的水份。

八、用礦泉水洗去鹽分,節省一點可以用冷凍水,但不可用水喉水,生水有菌。

九、再次擠乾水份。

十、好了,到這個階段,把玻璃缶拿出來,先確定缶裡沒有水份或濕氣,然後把辣椒放在最底一層,半吋左右,嗜辣者請用泰國指天椒。

在辣椒的上面鋪上一層一吋左右芥菜。

十二、芥菜上面鋪上一層半吋左右切片的大蒜。

十三、大蒜層上又一層一吋左右的芥菜。

十四、芥菜上鋪一層半吋左右的糖。

十五、再鋪一吋左右的芥菜,以此類推,根據缶的大小,層次不變。

十六、缶裝滿後,仍有空隙,買一瓶魚露倒入。(目前香港已經沒有好魚露,剩下李成興廠製的尚可使用,泰國進口的,則以天枰牌較佳)。魚露只要加至缶的一半即可,不用加滿。

十七、浸個二十分鐘,這不管你性急不性急,二十分鐘一定要等的。

十八、把缶倒翻,缶底在上,再浸二十分鐘。

十九、把缶扶正,打開缶蓋,即食。

二十、當然,味道隔夜更入味,泡完之後,若放入冰箱,可保存甚久,但是這麼惹味的東西,即刻吃完,要是放上一兩個星期還吃不完,那表示製作失敗。

潮州泡菜中,還有橄欖菜、貢菜、荳醬浸生薑等等,千變萬化。

如果老婆煮的菜不好吃,那也不用責罵,每餐吃泡菜以表無聲抗議,多數會令她們有愧,廚藝跟著進步。

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