醬油膏

醬油膏這種文化,倒是台灣才有。香港人用的醬油,最濃也是濃到「珠油」的地步,不像台灣的,已呈「膏」狀。

所謂的「膏」、也有點誇張,不過是濃度像番茄醬一樣,沒有膏藥的膏那種黏性。

醬油膏並不一味死鹹,味道和一般醬油一樣,有淡的和鹹的。鹹之中,也要分清與不清、香與不香,這是老饕才能辨別。

在甚麼情形之下用醬油膏?最典型的是切仔麵的小販檔,小玻璃櫥窗中擺著灼熟的豬肝、豬心、小肚等等,還有燻鯊魚肉。

客人要了一碟,小販便用刀切片,鋪上些薑絲,再添一匙醬油膏,就那麼上桌,醬油膏和豬內臟的滋味配搭得天衣無縫,要是用普通的醬油,就完全不是那麼一回兒事了。

吃燻鯊魚肉時,除了醬油膏,還要加山葵wasabi。當然不是生磨,用賤價山葵粉拌出來,感覺上是化學的綠色,綠得很不自然,非常恐怖的那種。

台灣人喜吃內臟,猶勝於肉,認為可以和內臟匹敵的肉,只有「肝連」,就是我們的豬肺裙了。配點薑絲和醬油膏,也是天下絕品。

街邊的切仔麵,切字不是指沏,也不代表淥麵,切仔,意思應該是把甚麼配料都亂「切」一番,麵條屬於油麵那種,但鹼水味並不濃,分湯的和乾的,叫一碗乾的,小販淋上醬油膏。這很像我們在麵中加了蠔油。

是了,醬油膏可以說是台灣人的蠔油,樣子也像。蠔油要靠蠔的鮮味,醬油膏的鮮味來自豆香。一般市場上賣的醬油膏並不好吃,要買的話,記得西螺產的「薩油」,代表者有「瑞春醬油廠」。

地址:西螺鎮延平路四三八號

電話:05-586-1438