壽司專家

MEILO SO插圖

有了米芝蓮之後,東京出現了不少新壽司店,客人慕星星而來,生意滔滔。

好吃嗎?我試過,平平無奇,驚訝的也只有價錢貴而已,但為甚麼得到星呢?主要是這些新一代的師傅,都會說幾句英文,能夠把一些壽司的心得講給食評者聽,而這些普通的心得,已經讓他們感動不已,拼命把星送了上去。

傳統的老店,不管你星或不星,他們的出品不會有甚麼讓人驚嘆之處,保持着一代又一代傳下來的水準,謙虛地、矜持地經營,那份歷史的沉澱,那份優雅,也不是米芝蓮食評家能夠了解得到的。

其中一家叫「銀座壽司幸」,開業至今已有一百三十多年了。招牌上的那個大字,是插花界最著名的草月流創辦人敕使河原蒼風寫的。外國人也許不知道此君是誰,但也應該聽過草月流傳人,著名的電影導演敕使河原宕吧?牆上掛着的,是武者小路實篤的畫,另有數不清的皇親國戚,都是壽司幸的常客。

當今的店主叫岡田茂,是第四代,除了做壽司,還在京都學習日本料理,當年在京都請人做了一批杯盤,沿用至今,他所選的食材,像金槍魚的TORO,是腹部最下面那塊叫SHAZURI的部份,又豈非米芝蓮食評人欣賞得到。

價錢呢?OMAKASE一萬五千日圓,傳統的老鋪,有它的自傲,不會亂斬客人。

店不大,櫃台坐十一個人,有間小房,坐八位。週一至週五只做夜市。星期六有中飯由十二點開到一點半,晚上五點半到十點半,十點半以後不接客了。一定要訂座。

地址:東京中央區銀座7-7-14

電話:813-3571-4558

食材方面,公認為最新鮮,最多選擇的是北海道,因為食材豐富又好,又被公認為北海道是養不出好的壽司師傅來,有鑑於此,「壽司善」訓練出一批刀功最犀利的阪前人來,在東京,也有「壽司善」的分店,OMAKAKE是二萬五千円。此店並無米芝蓮星。

地址:東京中央區銀座7-8-10,HARA GINZA地牢

電話:813-3569-0068

星期天休息,要訂座。

海鮮再好,也要看季節,米芝蓮食評人走進一家壽司店,指手畫腳,師傅搖頭,以為要甚麼沒甚麼,這家店怎能給分?

他們不知道春夏秋冬之分,願上帝原諒他們。

春天得吃「春子鯛KASUKO」是連皮吃的。「細魚SAYORI」也是這個時期最肥。「鰊NISIN」、「帆立貝HOTATEGAI」、「墨烏賊SUMI-IKA」、「平貝HIRAGAI」、「牡丹海老BOTAN-EBI」、「甘海老AMA-EBI」等,都是在春天吃。老店除了春天,不賣這些。

夏天有「白海老SHIRO-EBI」、「車海老KUROMA-EBI」、「響螺TSUBU-GAI」、「蝦蛄SHAKO」、「毛蟹KEGAN」、「榮螺SASAE」、「白烏賊SHIRO-IKA」、「蝦夷馬糞雲丹EZO MAFUN UNI」、「縞鰺SHIMA-AJI」、「喜KISU」、「穴子ANA-GO」、「真蛸MADAKO」、「真鰺MA-AJI」等,夏天海鮮比春天多。

秋天反而少了,最得時令的只有四種:「三文魚子IKURA」、「太刀魚TACHI-UO」、「喉黑NUDO KURO」和「搶烏賊YARI-IKA」最肥。

冬天最多,一共有二十種:「蛤HAMAGURI」、「青柳AOYAGI」、「北寄貝HOGGI-GAI」、「赤貝AKA-GAI」、「真鱈之白子MADARA NO SHIRAKO」、「鰆SAWAR」、「蝦夷鮑EZO AWABI」、「海松貝MIRU-GAI」、「赤海鼠AKA NAMAGO」、「魴魚弗HOBO」、「金目鯛KINMEIDA」、「真牡蠣MA GAKI」、「真鯖MA SABA」、「真鯛MA DAI」、「鰤BURI」、「虎河豚TORA FUGU」、「鮃HIRAME」、「小肌KOHADA」、「黑鮪、赤身KURO MAGURO AKAMI」、「黑鮪,大TORO KURO MAGURO-OTORO」。

講到黑鮪,台灣的東港也產金槍魚,亦叫為黑鮪,但絕對是不同種,很多人吃了都說是最好的金槍魚,亦被人貽笑大方。

金槍魚當今由世界各地運到日本,再從那裡輸出外國,其中以美國、菲律賓、印度和西班牙最多,近肚腩的部份亦有粉紅色的,但是脂肪的味道完全不一樣,和日本的金槍魚不能相比。

日本金槍魚也分黑鮪KURO MAGURO,另名為本鮪HON MAGURO,也叫為SHIBIRO MAGURO,十公斤到二十公斤的,叫為MEJI MAGURO。

最優質的在青森縣下北半島的「大間」捕獲,離海港只有十五分鐘,即抓到即劏來吃,不經冷凍,再也沒有比它更好的了,其中尤以「一本釣」最佳,因為不傷到魚本身。

另外有三陸東沖地區,用「鮪延繩船」方法捕捉的MEBACHI MAGURO更為出色,從一百條魚中選出最肥的一條,命名為「三陸鹽竈HIGASHIMONO」。

米芝蓮的壽司專家,大概不懂得分別吧?

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