爆肚馮金生

MEILO SO插圖

到一個城市,去吃其他地區或國家的菜,除非做得非常出色,否則是浪費時間。有甚麼理由不試當地佳餚,了解那個地方的文化呢?

去了北京,我當然光顧鹵煮、豆汁、烤鴨和涮羊肉了。

最初去的是「滿福樓」,靠近故宮,地方環境皆幽美,每人一鍋地涮,也較適合香港人的胃口。近來經常為了公事到北京,認識了一位很靠得住的朋友洪亮。他介紹的「情憶草原」前些時候寫過,這回重訪北京,還是請他推薦羊肉,希望把做得最好的羊肉店都試遍,做一比較,又過足我這個羊痴的癮。

去的一家叫「爆肚馮金生隆」的,門口用壓克力做了一個大招牌,很怪。中間那個馮只剩下旁邊兩點,不知是甚麼意思。大字下面有一小行,寫着:「創於光緒十九年」,是家百年老店,又有洪亮的推薦,錯不了的。

進口處還有一大排的火鍋,十多個,銅製的,古樸得很,另有一大桶炭,隨時添加,再生了一大壺的水。

走了進去,地方不算大,乾乾淨淨。看牆上掛着四張大照片。第一張是此店的創辦人馮天傑(1874-1949)。第二張是第二代傳人馮金生(1917-1998),第三代馮國明,生於一九四七。第四張照片是第四代傳人,也就是當今的掌櫃馮夢濤,生於一九六四。

說曹操,曹操就到,馮夢濤本人出現了,長得高大,戴眼鏡,蓄八字鬍,斯斯文文,衣著整齊,扮相甚佳,像是一個歷史劇人物,活生生跳了出來。

笑嘻嘻地回答我的問題:「店裡那塊漆金的招牌,馮字也是用塊紅紙遮住,當年我父親沒去註冊,給人搶先,反而不能照用。外面那塊風吹雨打,紅紙不管用,也只有使出這一招了。哈哈哈。」

爆肚是北京典型的小吃,當年高官上朝,先來一碗醫肚,所謂爆,是我們廣東人說的白灼。

羊有四肚,第一叫「羊葫蘆」,牆上的說明坦白地寫着「硬貨」二字。第二肚的「羊食信」也是。第三「羊蘑菇頭」老嫩適中。第四的「羊散丹」就脆嫩。

爆肚的吃法,依老派,更有十三種,馮夢濤拿出四碟不同部位的給我們試,前三碟較硬,但咬呀咬,就嚼出甜味來。我最愛吃的也是最軟脆的「羊散丹」。

蘸的醬料是店裡的特別配方,以芝麻醬為主,老實說,我還是覺得吃羊肉羊肚,最好原汁原味,不夠鹹的話,加點韭菜花磨碎的茸,或來兩三條鹽醃的野生沙葱就行。

看到掛着的木頭豎匾,刻着清人的雜詠:「入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽,齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。」

店裡賣的酒是二鍋頭,由馮夢濤叫人訂製後送來,其他渠道的貨一概不收,所以喝得特別放心和開心。連醬油也有專人去廠家取貨,再便宜的也不要,絕對保證是從生產廠中拿來,馮夢濤在日本住過六年,對原料配料的挑選嚴謹,也多多少少受到一點影響。

送酒的還有擺滿桌子的泡菜,有糖醋蒜頭、鍋渣、芝麻醬黃瓜等等,心裡美蘿蔔絲的甜度拌得剛好。

這時又上牛肚,有四碟:分別為牛百葉、牛厚頭、牛肚仁和牛百葉尖等。

還以為再也吃不下時,主要的涮羊肉才開始。一看那銅鍋,壁很厚,底很深,這麼一來傳熱的速度才又快又穩定。馮夢濤解釋:「這是我們訂製的。文革之後周圍的老百姓都紛紛把家裡的老火鍋拿來賣給我們,都派不上用場。」

這多可惜!要是收集拿到香港來當古董賣,可發達了。

羊肉都是手切的,馮夢濤說:「我們店裡切得特別厚,有些客人還吃不慣呢。」

涮羊肉,我看到冰凍後刨成一圈圈的就倒胃。肉不是手切,又不夠厚的話,怎行?

一隻羊,最靠近頸項的叫「羊上腦」。有三成肥,很嫩。羊背外面的叫「大三叉」,最肥,有五成肥肉。羊背裡面的叫「羊裡脊」,很嫩,但全瘦。更深一層的叫「羊筋肉」,也是五成肥。大腿前節叫「一頭沉」,嫩。大腿裡面的叫「羊腱子」,全瘦,但脆嫩。靠近尾巴的是「羊磨檔」,只有二成肥。整雙羊最高級的是靠近腹部,或一條條形狀的「黃瓜條」了。

現在堅持把肚和肉分得那麼清楚的也只有「馮金生」了,有的店只是一碟碟,吃甚麼部位都不知道。

我欣賞涮羊肉,不喜一片片涮,而是用筷子夾了一大團肉,放進鍋中,是不是可以吃了,全憑個人的感覺,從不問人:「熟了沒有?熟了沒有?」

這家人的羊,肉雖切得厚,但軟熟無比,香味撲鼻,吃了要肚脹才知道停筷,這一頓,過癮之極。

地址:北京市西城區安德路六鋪炕一區六號樓南側

電話:+8610-6527-9051

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