鹹酸甜

MEILO SO插圖

吃飯時覺得味寡,非來點鹹的不可,本來應該歸於泡菜類,但也有小公魚等,不完全是素,也不一定用鹽來醃製,潮州人稱之為鹹酸甜,較為恰當。

代表鹹酸甜的,是馬來人的泡菜,叫「ACHAR ACHAR」,用黃瓜、豆角、鳳梨、椰菜(高麗菜)、胡蘿蔔,切成條狀。黃瓜青椰菜醃鹽脫水,其他略汆。小洋葱、辣椒乾、香茅、南薑、韭黃、蝦米碎、叻沙花、石栗和芫荽籽,加烤香馬來盞用石臼舂碎,熱鍋加油,以文火耐心不斷兜炒,直到聞着香味,拌入芝麻和花生碎,用鹽、糖和羅望子汁調味,就能做出鹹酸甜的味道來。

最近我吃得較多是「蝦米雪裡蕻」,很容易做:先到菜市場買雪裡蕻,可以多一點,浸在滾過放涼的水中,至少三四小時,取出,切得有多細是多細。另一邊廂,發上等蝦米。用大量的蒜頭,刀背略略拍拍,最後把一兩顆指天椒切成小圈。

準備功夫做好了,就可以開始炮製:油下鑊,待冒煙,放入大蒜爆之,這時可以下蝦米和雪裡蕻下去炒,須勤力,如果太乾,則可下一點浸蝦米的水下去。加白糖,試味,如果雪裡蕻浸得過久鹹味盡失的話,那麼可以滴魚露,再試味,總之第一次做的話都要試到你自己鍾意為止,最後,下指天椒,大功告成。

這一道菜已炒乾,放入冰箱後隨時可以拿出來吃,不會因有水份而發霉,能貯放甚久,吃粥下飯送酒皆宜。

另一道是「榨菜瑤柱」,去南貨店買一個四川榨菜,洗淨揉乾後切絲,再買一個台灣人做的榨菜,不鹹,帶甜,也切絲,兩種泡菜混合在一起,味道才能中和。

準備好後,到海味店買江瑤柱,大粒的才好,也不必要貴價全粒的,碎塊的就可以,浸水後發開,再撕成絲,和榨菜絲一塊炒,炒至水份泡乾就能吃了,如果嫌太鹹,可加白糖,用塑膠盒裝起,隨時拿出來吃。

做好要即食的是「醬蘿蔔」,這一道菜天香樓做得最好,模仿杭州菜的館子也照做,但怎麼做都沒有天香樓的味道,這不是甚麼高科技,不夠勤力而已。

我們可以自己泡,再簡單不過了,首先,買白蘿蔔,切片,用鹽揉之。早上做,中午已會泡出很多水份,將水倒掉,這時就可以加糖去揉了。過一會兒,放一點五香粉,添一兩顆八角,淋生抽,泡到晚上就能上桌。

但這道菜要吃新鮮,放在雪櫃中一兩天沒問題,超過了就不好吃了,天香樓的那麼美味,也全靠每一早就做一份,現做現吃。

「魚露泡芥菜」選的是大芥菜頭的心,切片後加蒜頭和糖、魚露和指天椒泡之,我那篇「蔡家泡菜」中有詳細的做法,在這裡就不贅述了。

最近我還試做過「北韓泡菜」,那就是買一個巨大的韓國水晶梨,如果找不到可用日本二十世紀梨代替:把梨的中間挖出一個洞來,再把韓國泡菜塞進去,挖出來的梨肉也不必浪費,切成絲一塊醃漬。因為泡白菜永遠不如韓國本地人做得好,可以不必自己花功夫,買現成的好了。這道菜本來要泡上一年半載才入味,但是我沒那麼多時間,泡個幾星期就拿出來吃,也比南韓泡菜好吃得多了。

泡個兩天就能上桌的還有北京人最拿手的「芥末屯」,本來的方法是用大白菜的心,揉以黃色芥末和糖,非常美味,這道菜要放在冰箱內凍過更好吃。

變化出來的是:同個方法,用日本山葵和糖泡白菜心,是綠色;用韓國辣椒醬和糖泡白菜心,是紅色。做起「三色屯」來,又好看又好吃,還有一點小秘訣,那就是把大蒜切成薄片夾在白菜葉中間,味更濃,這也是因為我特別喜歡大蒜的緣故,不愛吃的免了。

相同原理,我還用白木耳去泡:把白木耳發了,滾水之中拖一拖,可以做成一朵朵、三種不同顏色的泡菜花來,非常悅目,但木耳無味,可以泡前用白醋揉之。

另外幾種小吃用芝士來做,到CITY SUPER去買一盒意大利的軟芝士MASCAPONE,選GALBANI牌子的好了,再到日本食品部買一罐海參腸鹽漬的「酒盜」,把兩者混合,放在小餅乾上面,送進口下酒,真如日本人說的,可以偷酒喝了。

長條的羊芝士,吃上癮的話愈臭愈好,但是聞不慣羊羶味的,可以把這種長條的芝士炮製,買一盒日本味噌,挖一長方形的洞,整塊芝士塞進去,醃漬它兩三個星期,拿出來送酒,你會發現那麼一大塊芝士,一下子吃光。

上次去莫斯科,在菜市場中看到他們的泡菜,林林總總多不勝數,也不一定用蔬菜,水果也能泡之。他們只用鹽水,自然發酵出酸味來,雖然不錯,但單調了一點,我用醬油、魚露來泡,如果不夠酸甜,可加白醋和糖。也能加蠔油來泡,像椰菜泡醋和蠔油,就和他們的完全不同,再向韓國人學習,他們在菜葉之中夾上魚腸,我們可以用小隻的生蠔代之。

總之,一讓想像力奔放,又是一個味覺世界,吃不到,想想也開心。

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