魚卵與魚精

MEILO SO插圖

小時,家裡斬雞,爸媽對我寵愛,必將雞腿夾給我,感到對姐姐哥哥不起,絕少去碰,但當見到魚卵,我老實不客氣地獨吞了。

長大後,到賣潮州糜的檔口,看有魚卵,必點來吃。賣的多是鯧魚的,和母魚體形一樣,平平扁扁,也有西刀魚或鱸魚的卵,像管雪茄。

來到香港,聽廣府人叫魚卵為春,原來春天是交配期,各種不同的魚,海裡的種類多,淡水魚的春也不少,在朱旭華先生家裡,吃到的上海葱烤鯽魚,有點魚凍,更有大量的春,好吃之極,至今念念不忘。

單獨以魚卵為主的菜,大多是蒸出來的;煎的話,很容易散開,吃起來不方便,要煎才香,那麼最好是先蒸熟後,再用小紅葱頭爆之,滴幾滴魚露,特別美味。

剛到日本,半工讀,過苦行僧的留學日子,當然吃不到甚麼高價的魚卵,家父來探我,帶到餐廳,叫了一客柳葉魚SHISHAMO,上桌一看,二英寸大的魚,肚子脹滿了魚卵,他對日本的美食知識頗深,都是由看小說和隨筆得來,我望塵莫及。

身體的肉太硬是不吃的,只把柳葉魚的肚子一口咬了,細嚼之下,那種香甜,無法以文字形容,後來這種魚因海洋污染和拖網捕撈,近於絕種,當今吃到的多數來自加拿大,體形較粗,卵也多,香港人稱之為多春魚,可是一點也不好吃,偶爾在小食堂中找到野生日本產的,留下不少的味覺回憶。

有些魚卵一咬進口就覺得爽爽脆脆,香港人吃到了就說這是螃蟹的子,其實是屬於有翅膀的飛魚TOBIUO的卵,長久被騙。

另一種爽脆帶硬的鯡魚HERING卵,結成黃色的一片片,是日本人過年時必食的。在市場中也常見,買了回來一吃,鹹得要命,原來這種稱為「數之子KATSU NO KO」的,一般以重鹽漬之,得浸清水過夜才能吃。這時味已淡,用鰹魚汁煨之才美味。高級的數之子,是魚把卵產在昆布的雙面,切成長方形小片吃,兩邊黃中間綠,初試的人都不知道是甚麼東西。

在日本早餐常出現的是明太子,把鱈魚的卵染紅來吃,韓國人還加了辣椒,更下飯。最後的是三文魚子,如果是新鮮的不必鹽漬,一點也不鹹,鮮甜得很。

更高級的當然是烏魚子,日本人稱為「唐墨KARASUMI」形狀像中國在唐朝傳過去的墨,很多人還以為只是台灣盛產,其實希臘人、土耳其人也很愛此味,意大利人更把它拆散了鋪在意粉上,是甚為流行的一道菜。

說到台灣烏魚子,哪裡的最好呢?生產最多的是高雄附近的「旗津」,整個鄉村都在做,還有很巧手的工人會修補破爛了的黏膜,與從前的補絲襪異曲同工。

如果說烏魚子是魚卵中的黃金,那麼鱘魚子就是鑽石了。一般的都很鹹,吃不出鮮味。伊朗的最佳,剛從鱘魚腹中取出即刻醃製,鹽下得太多過鹹,下得少又會腐爛,世界上也只剩下四五位技工拿捏得剛剛好,不貴也不行了。

鯉魚肥時,在街市的小販會把肚子一按,看流出來的是魚卵或是魚精了。前者便宜,後者身價貴了許多,這代表魚的精子,是比卵子美味和珍貴。

一般人都不會欣賞魚精,尤其是女性,有的還覺噁心,可是一旦愛上魚精,便會不斷地追求來吃。

在壽司店中較為常見的是鱈魚的精子,雪雪白白地蜷曲成一團,略淋上點醋便能吃,口感黐黐黏黏,比吃煮熟了的豬腦好吃百倍,當然是春天產量最多,用來送清酒,一流。

天下極品,則是河豚的精了,在《葬禮師》一片中,殯儀館老闆當寶一樣,在炭上烤了來吃,沒試過的人看了也心動。

河豚精日語稱為「白子」,在高級河豚店中,一客小小的一塊,至少也要賣到四五百塊港幣。刺身固然好吃,用噴火槍略略一烤,異常之鮮美,而且一點也不覺得腥氣,女性們試了一點,也即刻吃上癮來。

河豚店裡,除了河豚翅酒之外,還賣「白子酒SHIRAKO ZAKE」,把河豚精打散,放在杯底,再用煲得很熱的清酒一沖,就那麼喝,不羨仙矣。

至於河豚魚卵,就連有數十年經驗的師傅也不敢做,河豚的卵巢最含劇毒,但也可以吃,全日本也只有一兩家在石川縣的金澤會做。是把卵巢用鹽醃漬一年,再加公魚汁和酒餅進去,讓它發酵兩年,讓毒素完全清除,稱之為「上子」,是一門瀕臨絕種的技法,有機會吃不能錯過。

近年,魚卵魚精,已被視為膽固醇的結晶,食客敬遠,在菜市場中賣得極為便宜,有些檔口當你買魚時還會奉送,我們這些喜愛的,嘻嘻笑偷偷吃,不告訴人,免得漲價。

廣告