情憶草原的羊宴

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在中國的每一個城市,我都有一群朋友,對於吃有極深厚的熱誠,而且最重要的是,信得過。

到了北京,一定得去找洪亮,微博名叫「心泉之家」,有許多粉絲都是愛看他寫吃的報告,他是一家名牌攝影機的代理,得到處去巡視業務,人住北京對北京小吃當然熟悉,對其他都市的認識也多。

「想吃些甚麼?這次來。」他問。

「你知道我最愛吃羊肉。」

就這樣,一頓精采的羊肉宴產生了。

只約六七個好友,多了互相的溝通就不夠,我們去了一家叫「情憶草原」的店鋪。

地方較為偏僻,裝修也平凡,但傳來羊肉的香氣,洪亮兄告訴我,老闆特地指定一隻羊,請牧民當天早上屠了空運到北京。事前又預訂了一個菜,叫「三胃包肉」。

上桌一看,碟子像個小葫蘆,羊有四胃,第三個特別平坦,把胃反過來,可以看到只有五六條皺褶而已。再用羊的肚腩肉切片,塞在裡面,以粗線縫起,就那麼放進冷水中,滾後轉小火,煮個十五至二十分鐘,就能完成。

老闆孫文明是個大漢,走進包廂,用利刀往羊胃一割,熱騰騰的湯汁流了出來。羊腩肉固然軟熟,好吃無比,但還是那口湯留下最深刻的印象,又香又甜,可算吃羊肉最高境界之一了。

再看桌上,有個碟子裝着深綠色,切成一絲絲,像昆布的東西,那是甚麼?

名叫沙葱,原來不是切出來,原形用鹽醃製成這個樣子,是種草,試了一口,味道清新,原來吃羊肉配這個,已經不必蘸醬油了。

另一碟綠色的,是用野生的韮菜花磨成茸。當今農曆二月,是吃韮菜的季節,羊肉和韮菜,又是完美的搭配,比西方用薄荷高明。

巨大的炭爐小鍋已燒得通紅,搬了進來後才把冷水倒進去,即刻嗞嗞聲地冒煙,據說這才正宗。話題打叉了,甚麼是涮羊肉呢?

最早的軍隊,打仗來不及做飯,就把羊肉切成薄片,在鍋裡一燙就能吃。和平後成為蒙古草原王族的食物,只有他們才能吃。元朝和清朝,王族們帶到北京,也不許平民百姓做。後來清朝允許大臣們吃,但皇宮裡的御廚不可能走出來,只有找到會處理羊肉的販子做,這些人都是回民。最後皇帝開恩,讓百姓在特許的兩家餐廳賣涮羊肉,就是東來順和一條龍。

東來順開了很多家分店,良莠不齊;一條龍在前門步行街上,店裡還擺着二百多年前皇帝用來涮羊肉的鍋,但也因遊客多,推出便宜的套餐,羊肉質素大大退步。

一般的店裡,只能吃到冰凍後刨成一圈圈的羊肉,凍切羊肉也只不過是三十年代才開始的,當時是肉上放了大冰塊,廚師一手按住冰一手切肉,切過十年之後,按冰的手,手指頭全部蜷曲伸展不開,成為一種職業病,周恩來巡察東來順時發現,要求技工做出切羊肉的機器,才免了廚師的災難。

今晚吃的涮羊肉有三種:上腦、後肋條和3D。

「甚麼是上腦?」我問。

孫老闆又走進來解釋,「就是靠近羊頭的部份。」

肉顏色還粉紅,只帶了一點點的肥,涮了一下吃進口,異常軟熟,不錯,不錯。

「後肋條呢?」

顏色較上腦深,肥的部份又多了一點,花紋漂亮,肉香又比上腦肉濃厚,層次漸進。

最後上3D。

孫老闆說:「3D是挑羊群裡面的胖子,要比普通羊肥四十巴仙左右,然後選第五根到第十二根之間肋條肉,用手仔細地切來薄片。

「這和3D沒有甚麼關係呀。」我說。

他點頭:「我就那麼叫,叫出名菜來了。」

把羊肉涮完,擺上幾條沙葱來吃;要不然,就點野韮菜花茸,孫老闆又說:「我從來不喜歡甚麼芝麻或亂七八糟的其他配料,把羊肉的味道分散了,多可惜!」

說得一點也不錯,用這麼原始和自然的配料,才對得起好的羊肉。

各種肉再上個三五碟,有點膩了,在北京是喝不到濃普洱的,就算去了港澳式火鍋店也做不好,請侍者泡杯給我,怎麼吩咐也不夠濃,一般在香港的店講個三次就能達到目的,北京的說了七次,還是淡出鳥來,對涮羊肉的店別再要求,用啤酒補救好了。

店裡的爆醃蘿蔔,泡了一兩天就能吃,非常清新,把吃肉的厭氣一掃而空,另外再上一碟老虎菜,其實這菜源於東北,為甚麼以老虎為名?它只不過是新鮮的辣椒、香菜和黃瓜拌在一起罷了,原來三種菜都是綠色,但用的辣椒特別厲害,一看沒事,一吃才知,有如老虎的襲擊。這時,胃口又開了。

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見火鍋的炭還是燒得那麼紅,我向孫老闆要求:「再上一碟尾巴。」

羊尾巴和尾巴沒有關係,是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈,顏色通紅,一點肥的也沒有。香港人打邊爐,吃慣了所謂半肥瘦的牛肉,就叫北京店裡來一碟,對方一定不知所云,因為一般的羊少有像牛肉般的大理石紋。

這令香港客懊惱,我就叫羊尾巴,一圈羊尾巴一圈全瘦的,二圈夾在一起涮,不就是半肥瘦了嗎?

涮出來的全肥羊尾巴有如白玉,點了韮菜花茸來吃,不羨仙矣,孫老闆看在眼裡,微笑讚許。

寫到這裡,忘記了說最先上桌的一碟鹽水羊肝,很粉,但對不起,還是豬肝的味道好一點。

中間的插曲,是布里亞特羊肉包子。布里亞特是蒙古族的一個分支,大多數人集中在俄羅斯下屬的布里亞特共和國,首都烏蘭烏特。一小部份的不到一萬人聚居在內蒙古,他們做的包子餡是手切羊肉,也有用牛肉,甚至用馬肉的,加洋葱或野生韮菜,說是包子,其實像我們的灌湯餃,所以來到這家人,不吃羊肉水餃也不可惜,單叫包子好了。

再也吃不下去了,抱着肚子喊時,上了烤肥腰。

一般的燒烤用鐵枝吊起,撒上大量的孜然上桌。孜然個性太強,所有的滋味都給它搶去,討厭的人還說像印度人胳肋底的味道,遠離之。

但這家人的烤羊腰將尿腺切除精光,所以能摒棄孜然,只撒鹽也一丁點的異味也沒有。慢慢地欣賞羊腰,一小口一小口吃,是種福氣。

孫老闆走進來敬酒,說是六十三度的,大陸人說度,就是巴仙,不像外國人的兩度一巴仙。我一大口乾了,真是厲害,問說為甚麼開這間店。

「我在草原生活過,和牧民交上朋友,愛他們的熱情,回到北京就用這個意思開了這家店,其實也沒多久,只不過一年多罷了。」

「羊肉呢?」

「從不同地方運來,像你們吃的上腦叫杜泊上腦,杜泊羊是一種高產的羊,對環境要求不高,但肉質好,長肉快。最早來自南非,分黑杜泊羊和白杜泊羊兩種,肉質是沒有分別。其他部位來自內蒙古呼倫貝爾盟新巴爾虎左旗,那裡的草,種類豐富,肉味才不會單調。」

「哇!」這麼講究,我叫了出來。

這時,整頓飯的壓軸出場,是一條巨大的肋骨。

「這就是我們的手把肉了!」孫老闆宣布。

那麼大的一條肉,也是放在冷水中煮,滾個十五分鐘就熟。骨上的肉,有肥有瘦,孫老闆抓着骨,用刀把肉一塊塊切下。

我先選一塊瘦的,再來一塊肥的,兩種風味完全不同,但都是我吃過之中最好最香最軟熟的,差點把那三胃包肉比了下去。

一般港人,尤其是女的,看到孫老闆那麼抓法,一定怕怕不敢吃,我們這群一點也不在乎地狼吞虎嚥。也許,只有這種食客,才會被孫老闆接受吧。

「整條骨那麼長那麼大,那羊呢?」我問。

「是隻四齒羊。」

「四齒?」

「對,羊每年長兩顆牙,你吃的是兩歲多快三歲的羊,肉味才夠濃,乳羊不行。」

「唔,我們煲湯,也要用老母雞才甜。」我說。

「說到湯,我把湯拿來煮粥給你們喝。」

以為胃再也沒地方裝,也要連吞三碗粥下去。

「擔心你們吃不完,沒叫魚。」

「哈哈,還有魚吃?」

「一般的鯽魚有幾兩,我們的是兩三斤。」

「怎麼做?」

「到時你來,就知道。」

「還有甚麼我們今天沒吃到的?」

「牛扒呀,我們牛扒也做得好,和西餐的絕對不同。」

「還是喜歡吃羊,有甚麼其他羊菜?」

「羊脖子呀,把羊的頸項切成一吋厚的一塊塊,拿去煲湯,骨髓才容易吸。」

一聽就知道好吃:「還有呢?還有呢?」

「蒸羊排蘸酸奶。」

不太喜歡酸的,但可試試看:「還有呢?」

「肥羊腸。」

對路了。孫老闆說:「這次等你們來,三胃包先做好,下次再來,等你們到了才去煮,趁煮得脹卜卜時上桌,味道更好。」

好,重複一次菜單:三胃包肉、羊脖湯、蒸羊排蘸酸奶、羊肚腸、牛扒、牧民式的煮魚,發達囉!

地址:北京崇文區龍潭東路(光明橋西南角光明醫院往南二百米)

電話:+8610-8562 7589

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