我的滬菜教育與欣賞

MEILO SO插圖

時常寫關於滬菜的文章,到現在還有許多江浙讀者誤認我和倪匡兄一樣,是個上海人。

這也不對,倪匡兄是寧波人不是上海人,兩者在交通不發達的年代,相距甚遠,但對於我們這些廣東佬來講,都是同一個地方。菜也相同,只有當地人才分得清楚,我們都將之混為一體,成為上海菜了。

我在七○年代初來到香港,就被一群江浙人包圍着:替邵逸夫先生打工,所交的朋友岳華、鄭佩佩、亦舒都是上海人,雖然我的上海話不靈光,但也勉強地聽得六七成,點菜更是不成問題。

最常光顧的是寶勒巷中的「大上海」,談劇本時的張徹、董千里、易文等,都在這裡進行。領班叫歐陽,有個操日語的夥計叫日本仔。當今想起,店裡很大,有幾個廳房。一坐下,歐陽就拿出一張條子,那是筷子筒背後的白紙,寫着最時令的食材。

開始懂得櫻桃,原來是田雞腿,圓菜是甲魚,還有數不完的時蔬,像草頭、薺菜、馬蘭頭、塔鍋菜等等。

拼盤先上,塊頭大得不得了,總是吃不完的肴肉、羊膏、素鵝,每次都要打包回家。接着熟菜上桌,鱔糊中間的蒜茸爆得發響,當今已幾乎絕跡了。

濃油赤醬,是我吃上海菜的最初印象,也深深地印在腦海,數十年前第一次踏入大陸,就到處去找這個味道,那知怎麼也吃不到,友人說你到國營的老餐廳,也許能夠找回,給那些高傲的服務員氣死,也沒有濃油赤醬這一回事。

另一位訓練我吃上海菜的恩師是朱旭華先生,我們同住在一個宿舍,中午一直叫我到他家吃飯,但做菜的阿心姐是順德阿姨,怎做得正宗?

阿心姐的上海菜是朱旭華先生從頭教到尾的,朱先生溫文爾雅,從不罵人,但對做菜的要求極為嚴格,不斷的批評之下,阿心姐做的烤麩,是至今我吃的做得最地道的,她的葱烤鯽魚,也再沒吃過更好的。

和倪匡兄吃飯,更懂得寧波小芋頭,與亂七八糟滬菜館子用的廣東大芋頭的分別。

早年的香港,滬菜館隨地可見,尖沙咀除了「大上海」之外,最旺的是在金巴利新街的「一品香」,永遠是擠滿了客人,一走進去就看到玻璃櫥窗中擺着數不清的冷菜:蘿蔔絲拌海蜇、涼拌油萵苣絲、糖醋排骨、醉雞、鹵牛肉、青椒拌乾絲、涼拌海帶、拌雙筍、油爆河蝦、涼拌銀耳、白斬雞、鹽水鴨、雪裡蕻炒墨魚、拍黃瓜、熏魚、熏蛋等等等等,還有染得通紅的一大塊一大塊槽五花腩,一想起來就口水直流,現在,已看不到這種攝人心弦的排場。

另一邊,雙人合抱那麼大的銅鍋,裡面熱滾滾地擺着油豆腐粉絲和塞肉的百結葉,那鍋湯的香味,至今令人念念不忘。

來這裡的食客品流極為複雜,有黑社會的大阿哥帶着他們的情婦;火山孝子和歡場女子,大家擠在一起大吃大喝,也沒看到甚麼人打架。

更低一級的是叫三六九、四五六之類的上海小館,當年認為沒甚麼好吃頭,現在要找回那些難吃得忘不了的美味也不容易,尤其是他們的上海粗炒,怎麼找也找不到。

理由很簡單,當今的上海菜館,已不用豬油,為了照顧客人的健康要求,一家家放棄,也一家家地因為變成了粵菜而關門。

後期崛起的有「上海總匯」,肘子翅是在這裡發明的,現在他們也不用豬油了。另外有「雪園」,出名的是拆骨魚頭,魚頭一被拆骨,好吃到哪裡去了?我從也沒有喜歡過這家餐廳,但是現在大多數上海菜館的,做得好一點,問說師傅是甚麼地方出身,都說是「雪園」。

更後期,香港出現了「留園」,是個驚喜,他們做的田螺塞肉,更是名聞一時,當今改為「留園雅敍」,好像疲倦了一點。

當經濟起飛後重訪上海,友人帶我去「鷺鷺」,有一道叫「豬八戒踏足球」的,是紅燒元蹄,被一圈鵪鶉蛋圍住,這家分店也愈開愈多,後來迷失方向。

上海菜館逐漸走高級路線,但沒有粵人的鮑參肚翅就賣不起價錢,客人一叫菜就是幾萬塊一桌,聽到那麼便宜就不光顧。所以搞出甚麼懷舊菜館,扮上海灘年代,又推出甚麼張愛玲家宴,都因為不用豬油,連菜飯也做不好,一塌糊塗。

懷念昔時的滬菜,像用九肚魚和雪菜,把魚煮溶了,去掉中間的椎骨,用網擠出濃湯,結成凍,這道菜已絕跡。另外有從對蝦中取出蝦膏,和豆腐炒的蝦腦豆腐,偶爾還在富貴人家的廚房中吃到,對蝦已絕種,用的是日本大花蝦。

暴發戶和健康心態的年代,終會過去,當今真正的濃油赤醬,還能在友人的家中吃到,現在好了,又出現了一家「汪姐私房菜」,我們還是有口福的,好的滬菜,到底是後繼有人。

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