汪姐的狂歡宴

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到上海,我只吃「老吉士」、「小白樺」和「阿山飯店」這三家正宗的滬菜,其他新派和改良的,不用豬油,油不濃醬不赤,淡出鳥來,每次試過都媽媽聲,裝修再美,價錢再貴,打死我也不肯去了。

這回,在湖州有個公務,與當地最著名食家沈宏非兄湊合的。先吃一頓很地道的湖州菜,又到新浪微博網友「住樓底的波子」家裡享受了家常菜。最後一餐,宏非兄說要帶我去吃「汪姐的私房菜」,我對「私房菜」這三個字很敏感,失望了又失望,絕少吃到好的,既然宏非兄叫到,對他有信心,也就懷着半信半疑的心態前往。

開車來接我的是楊惠姍的私人助理孫宇,我儘管叫她小宇,同音,又叫小魚。魚兒人小,食量極大,吃極不飽,每次同行,都聽到她肚子餓得咕咕的聲音。她在微博上的名字是「吃飽的幸福」,只要能飽,才笑得出來。好在她嫁了一位廚師,名家順,我用這個名字也寫過兩篇文章。通常做菜的人在家不做,家順不單做,還喜歡買菜與洗碗,做老婆的只是一味幸福。

「地方在哪裡?」我上了車後問。

她回答:「虹橋。」

「哦。」我說:「阿山飯店也在同一區,第一道菜不好吃的話,馬上轉到阿山那裡去。」

小魚會吃,但路倒不熟,車子塞了又塞,她走錯了又走錯,花了一個多小時,終於來到,在一個屋村內,大廈的五樓中一個單位,有三間房,兩間大的可坐十二人,我們訂的是小的,本來坐六位,今晚加了助手小楊,一共七人,我反正晚上食量不大,只顧喝酒,菜夠吧?

「汪姐的,多到一定吃不完。」宏非兄說。他們已先到,來了「住樓底的波子」。做麵做得很出色的「管家的日子」,和他們的友人「老波頭」,他是當地著名的食家,又叫「豬油幫幫芒」。

坐定後,第一道冷菜上了,是「銀絲芥菜」。這是本地人的春節宴菜,銀絲也稱佛手芥,是一種細莖、扁心、細葉子的芥菜。也能特製為酸菜,鮮香極辣,可以放一年不變味,佐酒尤為爽口。原料有銀絲芥菜、花菇、木耳、黃花菜、雞腿菇根。油滾後翻炒,加醬油、陳醋、鹽糖,上鍋蒸,小火燉上半小時,微涼後裝入密封容器存三四天,食前加辣油拌勻。

一吃進口,又鹹、又甜、又油,這下子可好,完全對味了,是久違了的上海菜!大喜,安心坐下,可以不必到阿山飯店去了。

接着上的是醉蟹,這道菜汪姐在《舌尖上的中國》中做過,今天親嘗,的確與眾不同,甜甜香香,一點也不覺鹹,想整碟都吞下去,但也得留給他人。

嗆蝦跟着,和我以前吃的做法不同,活蝦不是沾紅腐乳醬,而浸在一碗有酒的醬油裡,加上大量的芫荽。我用手一隻隻撈起,放進口,依照門牙的彎度,曲着的蝦一對準了,就那麼一咬,再一吸,肉全進嘴中。殼完整,放在碟緣,一隻隻,排成一圈,眾友紛紛舉起iPhone來拍下。

冬瓜來了,一大塊,切成一片片。

「是臭的嗎?」我問:

「臭菜是別地方才做得好。」宏非兄說:「我們上海人不太吃,你試試看。」

進口,是鹽滷的,味道並不特別,接着的糖醋小排也只得一個甜字,可是很奇妙地和其他地方做的不同,鹹和甜中有種層次感。

接着是墨魚,個子不大,整隻上桌的,切成一段段。墨魚,是寧波人做得好,上海菜就是江浙一帶的總匯。吃到墨魚,就想起倪匡兄,他打死也不肯回來,即刻拿起相機拍了下來,準備發在微博上,可惜他連微博也不上了,只有請「倪學研究會」的同人打印出來交給他。

碧綠的涼拌萵苣絲一看平平無奇,也沒有一般加辣椒絲的現象,也不下味精或麻油,但還是多油,應該淋上熱油再放涼的。

素雞像一塊塊的西洋火腿,吃出肉味,用傳統的濃油赤醬法製出,白切雞則如一般人說的雞有雞味。

熏魚放棄鯧魚,改用鱖魚,油炸後煨濃醬,待乾切片。

麵筋中包了豬肉碎,像是從油豆腐粉絲中撈出來當小菜吃。

最精彩的、但扮相最普通的是蘿蔔絲拌海蜇頭,我已吃得不能動彈,看那樣子不想舉筷,宏非兄叫我試試看,不吃會後悔。

勉強吃了一口,咦,出奇地美味,見剩下大半碟,也學倪匡兄的吃法,搶過來放在自己面前,不與別人分享。

剩下一大堆菜,打包的打包,多數是給小魚吃進肚子裡面,看她的表情,好像要飯。不必那麼難聽,是真的要一碗白飯才夠喉。

其他人都大叫飽飽,沈宏非說:「這只是冷菜,還有一大半沒上來!」

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熱菜上桌,第一道是蒜子燒河鰻,肥胖的鰻魚酥炸了再紅燒,捲成一大圈再加濃醬紅燒,成為烏黑色,像髮菜多過魚。煎過的大大顆蒜頭再圍着外圍,中間的熱油伴着芫荽葱,陣陣香味傳來,非常有氣派。

那層厚皮最肥最香,但好吃的,當然是蒜頭。

接着是車厘子醬汁肉,大顆的櫻桃黑中帶紅,被綠色的蔬菜包圍,那大塊的肥豬肉也像被車厘子染紅。最不喜歡人家說甚麼入口即化,但肥的部份的確是像雪糕般溶在口中,這道菜是紅油赤醬的代表作。

另一道紅油赤醬菜是八寶鴨,鴨的個子不大,頭部打了結,像隻蹄膀。打開了裡面有炆得爛熟的蓮子、栗子、冬筍、臘腸、胡蘿蔔、香菇、銀杏和糯米,是腌製過夜後油炸了再蒸出來的作品。這道菜,要是像「老吉士」一樣以豬手拆骨了來代替鴨子,會更加出色,各人邊吃邊聊,小魚不作聲猛吞。

來道清爽一點的,是塔菜冬筍。一吃,甜得要命,這也對路,塔菜雖然打了霜,已經很甜,但做滬菜,硬加糖,一點也不妨礙味道,只會增強食慾。

要道湯調節胃口,黃豆排骨湯真材實料,沒有花巧,煲久了一定甜,這種甜味就不必下糖了。不,不應說甜,是鮮得要命,湯一下肚,飽了起來,不能吃了,再不能吃了,大家那麼說,小魚又狂吞。

飽了,就有點挑剔,下一道的清蒸鯧魚,我就認為沒有潮州人蒸得好,他們是將一尾大的ݹ了三刀,塞入酸梅,讓肉翹起,下面再塞三支調羮讓蒸氣透底,上面又鋪肥豬肉,讓油溶入魚肉。那麼大的魚,只蒸七分鐘就熟。

不過厚背的部份蒸熟了,肚子那片極薄的肉不是過火嗎?聰明的潮州廚子把番茄片鋪在肚上,火力就透不過來了。加冬菇絲、中芹絲等等,是對鯧魚致最高敬意。小魚並不批評,把魚吃光。

再好的菜也吃不下去了,本來有部戲講吃的,拍得最好,叫《芭比的歡宴》,我們這餐,是汪姐的狂歡宴!

接着上的是醃篤鮮,這次改良,不用豬骨來熬,代替的是一隻老母雞煲出來的湯,百葉結、冬筍照落,還是那麼鮮甜,喝個兩三碗方能將息。

甚麼?還有。上來的是一個長形的碟子,算好了人數一人一隻的大閘蟹,不吃怎行?汪姐知道當今的大閘蟹已不像從前的那麼味濃,就不蒸,也不煮,乾脆鹽焗!

剝開後雄蟹的白膏溢出,折半,只吃膏,肉和爪,當然不去碰了。

又上菜,這次是小碟,好像很容易吃下,菜名叫燜糊肉絲,是家常到不能再家常的小菜,大家又扒了幾口。

小魚說:「再來點飯最好!」

「沒問題,我已準備好。」宏非兄說。

這時上的是一人一缽的白飯,上面鋪了兩粒又肥又胖的臘腸,是宏非兄囑人做的,當今的臘腸肥肉已少,還有甚麼全瘦肉的出現,真叫人罵他媽的。他做出來的是肥瘦各一半的腸子,一咬,波的一聲,油爆出,叫為爆油臘腸。

我已投降,臘腸是廣東東西,常吃,就不去碰了,小魚那份已吃清光,就把我那缽飯和腸給她,這小妮子當然不客氣地接受。

單單香腸也許不夠配白飯,汪姐又做了一個家常的炸豬排,這是上海家庭必備的菜,大家只吃了一兩塊,小魚吃光。

飯太乾,應該再有湯,這時上的是咖喱牛肉小餛飩,又是菜又是湯又是小吃。上海人的咖喱和其他地方都不同,有它獨特的香味,牛肉已燜,容易入口,那小小粒的餛飩,一人來一兩粒沒有問題呀。

打死了也不會再吃,我向我自己說。這時再來個壓軸的,是碗燉蛋。

蛤蜊燉蛋已很少大廚會做,家裡的廚娘倒還拿手,上幾回來上海,都叫這一道我最喜歡的滬菜,上桌一看,蛋的上面躺着幾粒已經打開的蛤蜊做裝飾,這種菜要蛤蜊在蛋內爆開,流出甜汁才好吃,那些廚子都應該抓去打屁股。

閒話少說,用湯匙一勺,啊哈!挖出來的不是蛤蜊,而是小小但肥胖的黃泥螺,黃泥螺不是醃製,用新鮮的,實在實在萬分精采,又吃掉大半碗。

甜品有八寶飯和杏仁豆腐,皆出眾。以為吃不完要打包,但給小魚全部吞下。

有部電影叫《芭比的歡宴》,這頓飯,簡直是「狂歡宴」。

汪姐出來,我向她深深的一鞠躬。

「從小好吃,家人也愛吃,每餐都做了很多菜,我一一學會,周圍的家庭主婦又來教,有了基礎,在菜市場上看到甚麼就做甚麼給客人吃,也不去算有幾道菜了。」她謙虛地說。

要個地址,下次來上海一定來吃,宏非兄說不必,打電話給他好了。

宏非兄在上海大家都叫他沈爺,過年之前他在網上推出「沈爺的寶貝」,盒子裡面有肥臘腸,也有大閘蟹的禿黃油等等,都是最不健康又最美味的東西,我們都說,太多人來了汪姐應付不了,不如先購買沈爺的二千塊錢貨才介紹給別人吧。

這當然是說着玩的,眾人哈哈大笑,喜氣收場。小魚在一邊,終於打了一個噎,做出《西遊記》中豬八戒把整個和尚廟的粥都偷吃光,還做出「老朱半飽」的表情。

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