我喜歡的醬菜

MEILO SO插圖

你可以討厭韓國KIMCHI的味道,但不得不承認它是很有個性,愛與憎分明,而且影響世界,當今食物研究者都知道它很有營養,對身體有益,而且能殺菌和預防疾病,當沙士傳染全球時,韓國人沒事。

很好笑的是,你去到韓國的中國餐館,桌上也要奉送一碟KIMCHI,他們無可一日無此君,越戰時,韓國兵被派去建築橋樑,有一次運輸機被打落,所載的泡菜盡毀,沒有得吃,韓國兵就不開工了。

KIMCHI一直沒有漢字,當今韓國很靠中國遊客的收入,覺得不為之取個中文名不可,就叫它為「辛奇」。辛字唸SIN,怎麼叫也叫不出一個KIM來,不知是甚麼理由命名,我自己很久以前就叫它為「金漬」,韓國人姓金的也多,自認很有道理。

我最愛吃韓國泡菜,當然不限於白菜、蘿蔔、青瓜等等,甚麼蔬菜都可以醬之,也不一定是辣的,也有乾濕之分,浸在水中的泡菜種類極多,吃完菜就喝汁當湯。

榨菜是用大頭菜醃製的,爽爽脆脆,帶點辣,受世界各國人民喜愛,因為產自四川,乾脆就叫它為四川菜。台灣人也做,他們的不那麼鹹,加了點糖,也很美味。我家裡做的,把台灣四川菜去掉皮,只取其心最軟的部分切成絲,再和浸軟後拆散的江瑤柱一塊用油炒了,放入冰箱,隨時可食,是一道極美味的小菜,送粥送飯皆宜。

粵人喜用青紅蘿蔔來煲牛柌湯,我家煮時下幾片四川菜下去,便能把味道吊起。我愛吃的上海油豆腐粉絲,加點四川菜,印象尤深。

醬菜的原料,一定是由生產過剩時利用的,蘿蔔就是一個例子,走到日本鄉下,就看到農夫們搭起了一個木架,用來曬用鹽醃製的蘿蔔,就那麼簡單。

複雜一點就把蘿蔔放進木桶中,加鹽之後,用一大塊石頭壓在木桶蓋上,泡漬一兩星期就變成他們每一頓飯必有的蘿蔔醬菜TAKUWAN。

說到最美味,還是一種將蘿蔔插到酒糟之中的,叫為BETTARA TSUKE,甜而不膩,清爽得很,單單用這一味來下酒,我就滿足了。

洋人最愛吃的醬橄欖,我並不十分欣賞,只愛嚼一嚼它,是喝DRY MARTINI時,杯中放得那類帶核,又巨大的。在歐洲或希臘旅行時,總在餐桌上看到一碟,青綠的、青黑的,還有紅的,等菜上桌。無聊時才吃它一兩粒,每次吃完都後悔,覺得難以下嚥。

德國人泡的包心菜SAUERKRAUT也同樣難吃,但是那麼大的一隻鹹豬手,非有一點菜來送不可,加了芥末,也還是吃得過的。

熱狗裡面沒有醬青瓜就不成樣了,青瓜用鹽水泡過,發酵之後酸酸地,也不是一種甚麼美味的東西。

我家自製的泡菜,最拿手的還是大芥菜,去掉所有老瓣,只取其心,切成塊狀,用鹽揉之去水,置於玻璃瓶裡,加大蒜瓣、糖和一點辣椒,最後淋上魚露,泡它一天就可以拿來吃,到了天氣冷,芥菜肥時,我家的廚房就不斷的有魚露芥菜。送友人,也沒有不稱好的,記得許鞍華試過,相信她至今也難忘吧。

潮州人的鹹酸菜也是一絕,就那麼送粥也行,做菜時可用豬肚來熬。所有粗糙的海鮮,如魔鬼魚、鯊魚和海鰻等,與鹹酸菜一煮,除掉腥味,非常好吃。

到了北京,我最愛吃的醬菜是芥末墩,這種菜一吃攻鼻,眼淚就流出來。當今普通的館子做的,都難於下嚥,你要吃的話,可到北京香港賽馬會的麵吧去,他們做的芥末墩一試就上癮了。我試把這道黃色的泡菜移植到家裡,以韓國辣醬泡成紅色,用日本山葵漬至碧綠,紅黃綠三色,芥末一樣,但各種味道不同。

印度人的醬芒果,叫成CHUTNEY,酸死人、辣死人、鹹死人,但是非常開胃,到了印度餐廳,看到最先上桌的醬芒果,必吃一點。當今這種文化已影響到英國,還有前殖民地的諸國,CHUTNEY這名詞已變成了所有醃製成一塌糊塗的醬料,包括果醬。

我家的另一道菜,是用雪裡蕻,買一大把回來,浸水。將之橫切成細絲備用,另一面下油,爆大量的蒜頭,再下泡過的蝦米,加糖炒至聞到香味,這時就可以把雪裡蕻放進去一塊炒了,見太乾,可添一點泡蝦米的水,炒了又炒,就可上桌,也是我最愛的。

身為南洋人,當然喜歡東南亞的泡菜,做得最精彩的是印尼的ACHAR ACHAR,原料有青瓜、鳳梨、葛和青紅辣椒,用椰油、椰漿泡之,加糖和鹽,吃時下大量的花生碎,這碟甜酸苦辣俱全的泡菜,百食不厭,各位去旅行,不妨試之,包管吃上癮。

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