閒談醬料

MEILO SO插圖

食物一不鹹,就不好吃了。西方人拼命撒鹽,我們用豆來加添鹽的香味,結果就是醬油了。

醬油有很多種,粵人把色濃的叫為老抽,淡的是生抽。南洋人稱前者為豉油,後者為醬青。去到北方就不分別了,他們點醋多過用醬油,到了餐廳請侍者來一點,拿出來的也是黑漆漆的鹹水,並不那麼講究。

日本人的醬油也用得多,吃壽司時一定要蘸,用的是壺底的那部份,稱之為「溜TAMARI」,較濃,帶天然的甜味。一般家庭用的,則只是大量生產的「萬」字牌醬油了,也有好處,那就是用來煮東西時,不會發酸。吃拉麵時是不加醬油的,所以你到拉麵店,桌子上看不到。

台灣人除了一般醬油之外,還點醬油膏,那是經過粉和糖處理過的一種調味品,非常之濃,用來點灼熟的東西特別美味,通常以西螺地區出產的最佳,請認清是「瑞春醬油」廠的「正蔭油」,指定是「梅級」的方為上選。

再下來就是醋了,沒有酸味的刺激,胃口也不振,尤其是以醋當為飲品的鎮江人,不可一日無此君,任何穀類或果實都能夠製成醋,還有一句「釀酒不成便為醋」的古話呢。最基本的應該是米醋吧。意大利人也着重吃醋,桌子上必有橄欖油和醋,他們講究陳醋,一小瓶古董的,賣價比金子還要貴。

辣椒醬是四川人和南洋人的命根,其實墨西哥人也都吃辣,美國南方人亦好,所產之小玻璃樽辣醬TABASCO風行全球,印度反而沒甚麼辣醬,還是東南亞的花樣多,加鹽加糖加醋。

近年興起的是X.O.辣醬,連西方名廚也驚為天物,將它納入菜譜之中。大家都承認這是香港人的傑作,也有人說是半島嘉麟樓最先做的,但我們都知道這是由導演朱牧先生的太太韓培珠原創,當年她做來送朋友吃,從不公開她的秘方。後來的大廚也紛紛抄襲,但味道遠不如韓女士的,我們幸好是有福氣嘗到的一群。

很多人以為北方人不會欣賞魚露,但蝦油是吃涮羊肉時的重要佐料之一,那也就是魚露的一種。在南方,潮州人最愛用魚露,他們移民到南洋,把這文化帶到泰國,魚露也更成為越南的國食之一了。

原來日本人也用魚露,秋田的「SHYOTSURU」最聞名,用一種叫HATA HATA的魚醃製,出現在市面上的也有各種魚浸出來的魚露,其中的甜魚「鮎AYU」做的最受歡迎,九州產居多。

西方的醬料影響到中國菜的是WORCESTERSHIRE SAUCE,名字太長,通常我們叫為喼汁,由LEA PERRIN廠製作,從前是家藥水店,這個醬原來是用麥做的醋,做完放置多年沒人來取,剛要把這桶東西丟掉時拿出來一試,味道好得不得了,從此聞名。中國菜中凡是炸出來的東西,都可以點這種喼汁,師傅們還把它發展到各種菜式裡去。在日本,吃炸豬扒的醬,也由這個西方醬汁演變出來。

KETCHUP這個字西方料理專家都認為是福建人發明的,馬來人也用了,後來又傳回西方去,它已成為美國人不可缺少的一種醬料,熱狗非加茄汁不可。其實它是大量生產的,加了很多薯粉和糖醋,與意大利人做的天然薯茄醬截然不同。KETCHUP這個名詞留在印尼人生活中,變成「濃醬」的代名詞,他們最愛淋的甜醬油,就叫KECAP MANIS了。

熱狗中的另一種醬就是芥末醬,美國人吃的不嗆鼻,又帶甜。原產的是英國COLMAN,我們都很親切地叫它為「牛頭牌」,也用於各種中菜裡面,粵人餐桌上必有一碟紅色辣椒醬和黃色芥末醬,優待客人時還叫為「免茶芥」。至於聞名於世的法國DIJON芥末,卻是非常溫和的。

奶油醬MAYONNAISE基本上是用蛋黃、橄欖油、醋,加上甜椒、鹽、芥末和糖做成,吃沙律時已少不了它,用薯仔蔬菜和水果小方塊,加奶油醬拌得一塌糊塗,就是沙律的印象了。粵菜的炸物中也用,台灣人最愛吃,青竹筍上淋了奶油醬,特別有風味。

真正老饕愛吃的奶油醬叫AIOLI,西班牙的加特蘭人做的最正宗,先把大蒜搗碎,就在臼子中加蛋黃和橄欖油,就此而已,做時一定要往順時鐘方向搗拌,橄欖油徐徐加入,家庭主婦最為拿手,但傳統是她們不能在月事期間做這種醬料,否則發得不夠均勻。用它來煮海鮮或肉,就那麼點麵包下酒也行,好吃得不得了。

當今奶油醬料的發展已愈來愈豐富和複雜,而且代表了一個國家的菜,像山葵WASABI加奶油的,就是日本菜,大蒜辣椒醬加泡菜汁的,就是韓國菜,冬蔭功料拌出來的是泰國菜,宮保雞丁醬當然是中國菜。將所有的醬料拌在一起,粵人叫為混醬,是混賬的意思。

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