譚牛雞飯店

「到底海南島有沒有海南飯店呢?」這個問題終於可有答案了。

我們下飛機後的第一餐,就被友人帶去海口市內國際海員俱樂部內的「譚牛雞飯店」,說是最正宗的。

如果你點海南雞飯,那就是南洋客了。在海南,雞和飯是分開叫的,而且雞不叫海南雞,只能以文昌雞稱之。

難道只有文昌這地方的雞供應全個海南島嗎?又不見得。不過,白切雞肉的話,說成文昌雞是錯不了的。

第一道上桌的就是了,一看,太熟了,一嚐,肉很硬。

至於醬料,地道的海南菜館一定是在桌上放四個漱口杯狀的東西,其中有蒜茸、沙薑粒、皇帝椒醬和雜錦醬,旁邊再有一大瓶醬油和一大瓶醋。

未吃菜之前客人先把喜歡的醬料調好,像是吃涮羊肉似地,不過選擇沒那麼多。

「雞太熟了,太老了。」當地友人說:「再換一隻,再換一隻。」

「下次到別的地方試吧!」已經點了很多道菜,我怕吃不完。

「硬的話,海南人倒是不怕的。」他解釋:「我們海南人的牙齒好。」

飯也上桌了,一粒粒分開,全無黏性,雞油也下得不足,和新加坡吃到的不一樣。

第二隻雞上桌,上次的太熟,這回生給你看,又做得血淋淋。

如果有傳統的又黑又濃又香的醬油搭救,至少嚥得下喉,但當地人說已經好久沒見過那種,從前桶裝賣的時候還吃過,改為瓶裝就消失,當今還有塑膠袋的袋裝的呢。

一共十五道菜都是行貨,吃完之後,友人問道:「好不好吃?」

我的答案直接又坦白:「不好吃。」

「廚房有沒有老師傅?」我問。

友人點頭,就去和他商量,說出我小時對海南島的感受。這一下子,有了溝通。

「我馬上到菜市場去,你們晚上再來。」師傅和我們有個約會。

第一道菜,用雞肉和海蛇放在老椰子中,燉出清湯來,很清甜,不錯,菜名叫龍鳳椰子盅。

牛腩煲用的是崩沙腩,加紅蘿蔔和番茄一齊煮,吃出中學食堂中嚐到的海南味。

大腸煲中用了大量的雪菜和花生,汁香濃,為甚麼那麼甜?原來加了蜆肉。

酸筍裙邊,原料是海龜的裙,比花膠更有質感,酸筍又刺激胃口。

瓊山豆腐非常簡單,沒甚麼配料,蒸出三分之一碟的豆腐來,白白滑滑,吃了才知道根本沒有豆腐,全是蛋白,把雞蛋蒸得適好又不發泡,也不是容易的事。

糯米八寶鴨是把整隻鴨的骨頭拆出來,灌以蝦米、蓮子、冬菇、臘腸和叉燒。

蔬菜則有炒水芹,水芹個性很強,吃不慣的人會感到一陣怪味,嗜者吃得上癮,並有清涼去濕的功效。

用蝦醬炒番薯葉,也很惹味。

最精彩的一道菜是小西瓜海鮮煲,小西瓜只有柚子般大,醃漬後又酸又鹹,切片來煮螃蟹、大蜆和豆腐是最古老的海南菜之一。單單此味,已可連吞白飯三大碗。

甜品是南瓜餅和八寶飯,後者一見平平無奇,只是一堆白米飯,吃了之後才知道藏著漬了冰糖的豬油片。胃再飽,也填得進去。

「怎麼和第一次吃時相差那麼遠?」友人問。

大師傅回答得直接又坦白:「你要求,就好吃;不要求,就不好吃。」

地址:海口市龍華路十三號

電話:1390-755-1260找黃啟安先生

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