抶舌

潮州文化歷史悠久,最可貴的是他們每一個能夠發音的,都有字。廣東話就時常要新造甚麼乜、冇、嘢、及、嗰之類的東西,弄得外江佬一頭霧水。

我只對飲食方面有點興趣,來到潮汕,不懂的字追根究柢,像黃泥螺,潮州人叫為「錢螺螇」,最後的那個螇字問得老半天才問得出,要是我老爸在世,一個電話就答得出,老人家像一本活字典。

螇字念成goi5,與雞字的第五聲相同,還有五音,實在厲害。

意思是醃漬,凡經此過程都能叫螇,像蝦的醃漬,就叫蝦螇。

潮州人的錢螺螇殼較江浙人的黃泥螺薄,肉也更軟細,但個子不大。吃起來很考功夫,老饕們整粒吞進嘴裏,捲舌一及,便能將被噬空的透明殼子吐了出來,上海人當今吃黃泥螺嫌它們太鹹,加了些糖,這是潮州人不會做的事,加點黃豆去中和鹹味,倒是有的。

河流海水都污染,現在人已不大敢吃錢螺螇了。江浙方面大反其道,黃泥螺非常流行,有家叫「邵萬生」的,挑選大粒的螺,精心炮製,放在玻璃瓶中出售,賣價很貴。在地道的小食肆,先叫一碟黃泥螺來下酒,必定有貨,我最喜歡吃了。

醃製過的海產,避不了一股腥昧,而這個腥字,潮州人叫為「臊」,co1,與初字相同,但發第一音。

素菜之外的,潮州人也叫為「臊菜」,吃起肉來,叫為「開臊」。很腥很腥,叫為「臭臊」。老潮州人,也喜歡把魚露叫為「臊湯」。

雖然腥,但也很好吃。好吃,文雅一點,可說成「抶舌」,這個抶字發音為diag4,與哲相同,發第四音,指用手掌或扁平之物輕輕相擊。抶舌,和廣東人所說的「唸唸脷」,是最接近的了。

我們這次在汕頭的金海灣酒店吃了數餐,由羅師傅炮製,最後他們要我題字,我一起筆,寫了「抶舌」二字。

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