滷水

潮州人烹調技藝中,以滷水見稱。到底甚麼叫做滷,滷水的製法又如何?這次在汕頭,向八十幾歲的羅師傅問個清楚。

「每一個人都不同,」羅老先生說:「我做一次給你看。」

去市場,選了一隻六公斤重的獅頭鵝。哇,真的大得厲害。

請小販處理,將那隻光鵝帶回廚房,之前再走到豬肉檔。

「同時做滷豬肉嗎?」我問。

羅師傅要一個豬頭肉和一大塊五花腩,他說:「滷水之中,一定要先放豬肉才出味,市面上賣的那些玻璃瓶裝的滷水汁,一點肉也沒有,騙人的。」

「為了做一個記錄,你可不可以先將滷水的材料說明一下?」我說。

「滷這麼大的一隻鵝,要老抽三瓶、鹽一百克、冰糖一百五十克、酒、川椒、桂皮、甘草、丁香、八角。大蒜,長條那種,不是蒜頭。芫荽頭、南薑和白芝麻。」羅師傅沒保留。

在廚房中,他把鵝開腹取出內臟,洗乾淨曬乾。把大蒜綑紮,在熱油中炸至金黃,撈起。又把川椒粒炒了一炒,和八角、桂皮、甘草等放進一個煲魚的布袋之中。另一個小袋則裝炒香的白芝麻。

取一大鍋,加水和醬油及酒,至七分滿。滾了,放進之前準備的材料,再加豬頭肉和腩肉。最後才是整隻鵝。

這一煮就要煮一個半鐘,中間將鵝吊起離湯,再放下,這個過程要反覆四次。鵝在滷水料中煮時也得注意翻來覆去,即成。

「看起來和聽起來容易,一動手就難了。」我說。

羅師傅懶洋洋地:「失敗幾次,一定成功,又不是甚麼高科技。」

Advertisements