滷肉食譜

在汕頭「金海灣大酒店」吃到的那頓潮州菜,印象最深的,還是羅老師傅做的「五香滷肉」。

羅師傅八十多歲了,不是我這次堅持,酒店請不到他重出江湖,我很尊敬他,他也給足了我的面子,當我試過他的「五香滷肉」,驚為天人時,他毫不保留,把整個過程詳詳細細告訴了我,羅師傅那麼大方,我也不能把食譜私藏,現在公諸友好:

主料:五花腩肉一公斤,等於一○○○克,今後的菜譜,都以克計算。

滷料:老抽二○○克、白鹽五○克、白糖一○○克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四個、南薑三塊(拇指般大)、大蔥蒜二條。

做法:腩肉洗淨飛水,連皮切成四公分寬條待用。取一大鍋,二十二公分直徑者,鍋底要深。

放入主料和滷料,加水至二十公分深。大火燒開,十分鐘後轉小火,直至湯汁燒剩二分之一時,關火。

將滷肉撈出,切成二公分厚塊,上面點綴少許香菜,即能上桌。

要注意的是,烹製過程中要密切關注肉塊的火候。如果不夠軟熟,可增長時間來煮。

「為甚麼用白糖?」我問:「可不可以用冰糖來煮?」

羅師傅笑著回答:「多餘!」返港多日,到今天才有機會親自試試,結果,入口即化,又不帶肉渣,香濃入味,郁而不膩。

和東坡肉的烹調方法是不同的,味道也一樣。東坡肉燉後用玉扣紙一張張地吸掉表面上的油。我是煮後不即刻吃,冷卻後放入冰箱,結了一層白油,挑起倒掉,翌日加熱,入口,完全不肥,大吞七八塊,面不改色。

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