豬雜餐廳

在番禺,新華書局的何先生帶我們去吃消夜,地點我已不記得了,說是以豬雜馳名,剛從屠房拿出來的內臟,還會彈動。

一大片的廣場停滿車,戶外室內擁滿客人,的確是一家做得很成功的餐廳。

坐下,侍者來寫單,向他說最多人叫的,有甚麼要甚麼。

第一道上桌的是豬雜水。所謂水,即是湯,用藥材做底的豬雜湯中,撈出豬膶、豬腰、豬肚、豬粉腸。吃進口,粉腸皮硬得咬不動,不可能是剛劏的東西。

鹽焗豬腰和鹽焗豬肚跟著上,前者切成片,白色部份沒割除,看得心中發毛,取其邊吃了一小片,還好沒有異味,但鹹鹹地,也沒有其他味。後者更淡味,是冷凍玩意兒。

店主人喝得大醉,和一位書記人物一齊過來,大談員工管理哲學之後,忙要我給意見。

指著那兩碟鹽焗,我說不是生的吧?主人解釋要事前做好,無法等到深夜,我也接受。他即刻叫侍者另上幾碟白灼的豬雜,這次才有點像樣,尤其是他指定要吃的豬紅,做得真不錯。香港絕對吃不到,把軟綿綿的豬紅做得爽脆,需很高超的技巧。

「我就是靠這碟豬紅起家的。」主人說完把他的奮鬥史從頭到尾說得一次又一次:「把我忙死了,我甚麼事都親力親為,已經好幾天沒休息。」

剛剛自豪的管理哲學,說甚麼讓員工發揮潛能個性,親力親為的話,就代表了抓權不放呀,我心想,但沒說出口。我們已吃得很飽,但他強迫要我試多幾個菜給意見,我給的意見他又不聽,最後要我試雞,說一天可以賣兩千隻。我問有多少桌,一桌能有幾輪生意?主人回答得乾脆:最多可以換五百條桌布。五百條?就算一桌叫兩隻雞,也賣不了兩千隻雞。