深圳泮溪

廣州的百年老店「泮溪酒家」,一向以點心著名,他們在深圳開的分店,也有這個傳統,點心師傅的地位,比燒菜的高。

認識了該店的副總經理徐慶明之後,由他介紹了點心部主管,特級點心師陳穗生。

與陳師傅聊了又聊,前後去了四五次,每一回都由他身上擠出些被遺忘的菜譜,做出來後試了又試,終於弄出十五道點心來,其中只有二種一般客人嘗試過。

兩種普通的是家鄉螺肉粥,與陳師傅研究時說要一個粥,豬紅本來味最佳,但嫌太平凡,陳師傅想起小時吃過用螺肉螺頭熬出的粥,就決定了下來。

綠菌白兔餃也不稀奇,香港師傅也做得出像白兔一樣的蝦餃,只是不肯下多餘的工夫,但這裏吃的不但外形美,餡也地道,蝦和豬肉的分配恰好,不像香港的一味多蝦。

鵪鶉千層酥就很難吃得到了,酥是一圈圈烘好搭上去的,中間有鵪鶉肉為餡,最後一層用鵪鶉蛋煎成荷包蛋形,蛋黃還是軟滑的,那種細工,令人歎為觀止。

鍋貼上桌,原來餡是用豆腐,還是第一次吃。豆腐為餡的構想相當奇特,但嫌味淡,大師傅加上了雪菜,就剛好,也能成為一道上等的素食。另一味齋的是千層蘿蔔酥,是以潮州月餅式的千層皮技巧做出,中間的蘿蔔乾切成粉絲般的細條,一咬甜汁流出,問你服不服之?

鴛鴦靚腸粉絕對不是普通腸粉可比,一邊甜一邊鹹,前者本身比白糖糕更美味,蘸花生醬吃,後者中間已加了欖角,蘸的是以欖角磨成的醬末,是點心中的絕品。

再下來的香蕉六和卷、蜆肉韭菜角、鴛鴦糕、黃金雞粒餅、馬蹄糕、甘筍香芋泥、山楂玉液盞。不一一介紹了。叉燒包一打開是綠色,以芥蘭為餡,叉燒粒佐之。

地址:深圳市建設路1038,香格里拉側

電話:233-4589

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