台灣炒米粉

廈門與東莞米粉都太粗,不宜做炒台灣米粉,只能用細如髮絲的新竹米粉為原料。

最初去台灣,即刻愛上這道食物,當年大家都窮,在街邊吃的沒有甚麼好料,只見一些豆芽和椰菜,但已是天下美味。

米粉最難炒,太乾了斷成一節節;太濕了黏糊一鍋。新竹米粉的話,只要把乾貨用水沖灑一下即可備用。

這時準備好的配料有:豆芽、椰菜絲、香菇、蝦米和豬肉絲。肉用頸部的肉青最佳,炒得不夠火或太老,都不會太韌。香菇需浸到軟,擠乾水切絲。蝦米也得用滾水浸幾分鐘。

紅蘿蔔絲和中國芥菜段只能增加視覺效果,加不加不會改變原味。

注油入鍋,待油熱冒煙,炒蝦米,香味溢出時加香菇絲和肉絲。不必等肉熟,蘸生抽炒之,顏色就會漂亮。接著下椰菜。豆芽則等到最後,不然會變得像老婦華髮。

不必撈起材料再炒米粉,將配料撥開,看到鍋底,再注入油。

這時才把米粉放下,手法得果斷,翻炒次數太多米粉折碎,如果你是新手,建議一手抓鑊鏟,一手用把長竹筷插到鍋底翻動,為成功的秘訣。

練習久了,就能生出第三隻手來抓紅蘿蔔絲下鑊,它最不能久炒,否則色澤全失。

見米粉一乾,即刻把浸蝦米的水倒入濕之,你要用金寶雞湯亦無不可,這時米粉微微發脹,已吮吸了湯汁油水。炒時宜用中火。火過猛容易焦糊;火太小則會流失大量湯汁。

上桌前灑芫荽,但畫龍點睛是撒事前炸好的紅蔥乾,色香味俱誘人。

和台灣人談炒米粉,他們一定會說自己的媽媽或老婆炒得最好,切莫與他們爭論,你又沒吃過,辯些甚麼?微笑待之,最好。

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