烏魚子

和市面上賣的淡水烏頭不同,做成烏魚子的是海烏,體積極大,取其卵子曬乾,就是正宗的烏魚子。這種魚,學名叫為「鯔」。

樣子像腳板底,兩片並排,台灣人和日本人視為奇貨,售價甚高。日本人一看即刻: Karasumi地大叫。

寫為漢字。Karasumi是「唐墨」,很顯然吃法是由中國傳去,故名「唐」。至於「墨」字,在日本能買到的烏魚子都比台灣小,像一條寫書法用的墨一般大的緣故。

不會吃烏魚子的人會去炸或煲湯,真是暴殄天物。正宗吃法應是烤。現在賣的多數是真空包裝,先拆開塑膠袋,取出烏魚子,首先將包著它外面的一層薄膜剝開,找到頭上或尾端厚一點的部份,用指甲或尖刀挑開,便能順利地撕淨。

用一根大蒜,在尾部直切,成一迷你掃帚,蘸紹興酒或白蘭地,輕輕地塗在烏魚子上,就可在微弱的炭爐上烤。

工夫花在細心上,等塗著的酒烤乾了,即刻翻之,又塗另一面。如此反覆數次,使蒜味和酒侵入,除其腥氣。魚子亦由生轉熟,表面微焦,並起細泡,而中心將熟未全熟,帶有油脂,為最高境界。

切烏魚子一般都直切,呈長方形,極不雅觀。須橫片,道理像橫片金華火腿最好的部份一樣,但不能太薄。

吃時夾一片大蒜、一片薄蘿蔔,才不至太鹹,為天下最佳之下酒菜。

到土耳其時,發現當地人也懂得吃,法國意大利的食物精品店亦出售,包了一層蠟。友人見我吃得津津有味,也買了一塊,直切後連表層的蠟也吃下去,還是照喊天下美味也。

廣告