Archive for 2014 年 01 月

篤篤

2014/01/11

在新加坡吃東西,遊客以為只有海南雞飯,真是可笑。

深入一點研究,你就會發現有炒蘿蔔糕、炒粿條、福建炒麵等等。魚丸湯也不錯,有些人還認為比香港做的彈牙,但也有些人認為不夠魚味,魚頭米粉則人人愛吃。

如果你能接受馬來人的叻沙,那麼又有個新區域,他們的辣米粉「米暹」做得很出色,炸豆腐更是一絕。

進入吃印度菜的天地,從咖喱魚頭開始,這種食物像海南雞飯一樣,在印度也不一定吃得到,是新加坡人發揚光大的。

印度的炒麵,加豆乾絲、番茄、豆芽,炒得顏色鮮紅,也能吃上癮。他們的「羅惹」是將種種魚蝦肉蛋炸後擺在架上任選,客人自取後放在碟中,小販再翻炸,切片,淋上獨特的醬汁,非常好吃,可惜近來水準已低落,醬汁再也不如昔時香濃。永遠保持水準的是他們的羊肉湯,用羊腿熬成,加大量香料和芫荽,喝起來,略帶羶味。吃羊肉嘛,沒羶味怎行?

湯中的肉塊是由羊腿中切出,喜歡蹄筋可以吩咐小販加多一點。肉已軟熟,不怕太過刺激的話,老人家也會愛上。

羊腿上的肉和筋都被切完,剩下一點點連在骨頭上,丟掉嗎?不,這才是天下美味。

用個大鍋把羊骨炒了又炒,加紅花粉、咖喱、椰汁、辣椒、胡椒和種種每家不同的香料,炒出一道絕品佳餚。

一大碟上桌,吃時用手抓,先嘗骨上的細肉和筋,這時你已滿嘴通紅,再吸骨中的髓,只有那麼一小口,就吸不到了。這時只有把骨頭往一桌上敲,發出「篤篤」的聲音,骨髓再度流出,又吸之,所以這道菜叫篤篤。

現在小販已供喝汽水的吸管,讓女客人不必那麼麻煩,但已失去吃篤篤的樂趣了。

詛咒

2014/01/10

到印尼的一個小島,主要是給一張明信片吸引了。

從房間望出去,私家游泳池無邊緣,像和海連在一起,全部是藍色。

上岸後有小車載到旅館,我看到椰子樹被砍伐了,這倒不要緊,椰子很粗生,過幾年又是一片業林。但是,油木、榴櫣、和充滿氣根的菩提,也都倒在地上,低窪中積滿死水,蚊子成群。

拖拉機的油跡鋪著小島,這裏剷平一座山丘,那邊挖了一個人工湖。

幹甚麼破壞?為了建造高爾夫球場呀。

有了球場才有其他的享樂措施,我們為後者而來,也是幫兇之一。

昔時蘇格蘭高爾夫球場的優雅到何處去了?它們都是依大自然而建築的,不影響生態。現在的高爾夫球場,像大地頭上的癩瘡,貼著一塊塊的膏藥。

值得嗎?到底打高爾夫球的人佔的比率有多少?為甚麼專做來給這小撮人用?但是話並不是那麼說,有錢賺才有人幹這種事,象徵著這個市場是巨大的。為甚麼有那麼多人打高爾夫球呢?道理很簡單,從前的暴發戶,先用一隻勞力士表表現身家,後以賓士車炫耀。當今不會打高爾夫球,就是窮鬼一個。

沒錢入會籍,不能參加真正的遊戲,就是只能買鐵達時、本田汽車一樣;這群二等人,先在高爾夫練習場揮幾棍,過過癮。

親自到了明信片拍攝的角度,風景的確幽美,但仔細望海,已渾濁,漂著一個個的塑膠袋,我們小時的沙濱,沒有一處不是清澈見底的,才短短數十年,全世界要找個完美的海邊,已經不容易。

該處的度假勝地和高爾夫球場,我再也不想看到,詛咒都來不及。

香格里拉

2014/01/09

回新加坡去拍攝無線的旅遊節目,時間緊迫,三過家門而不入,下榻於香格里拉酒店。

這家旅館於一九七一年落成,不知不覺,已近三十年。

老翼的房間還是非常有氣派,單單是浴室已有一般旅館房那麼大,可放一張牀。花灑處並非只容納一人站立那麼簡單,更能讓客人坐下,像日本浴室般洗滌之後,才浸入浴缸。

房內設備齊全,幾個電話,一架傳真,書桌像酒吧那麼寬長,是理想的撰稿處。

新翼叫山谷翼Valley Wing,上幾次和金庸先生來住過,像高級公寓多過旅館,樓下的大堂有糕點茶酒招呼客人。

在一九九八年,香格里拉又花了九千五百萬新幣重新整理,大堂改成落地玻璃的巨壁,加了許多設施,今年年底會建一個最大的健身院和又多一家高級餐廳。

屋外花園佔地驚人,可當植物園散步,其中小型的高爾夫球場是它的特色。

現在世界各大城市都有香格里拉酒店,新加坡這間是旗艦,非弄得盡善盡美不可。

日本料理「灘萬Nadaman」似乎與香格里拉結下不了緣。每開一家旅館,灘萬必有分店,保持一貫的高級水準。略有小疵,經客人一指出,即刻改善,我最初到香港港島上去的那家,並不滿意,經理不但不生氣,反而感謝我,說比吃了不出聲不再來好得多,後來再次前往,改進得接近完美。

新加坡這家在市中心的烏節區,但並不靠囂鬧的大道,像藏於深山之中,所以從《失去的平原》那部小說中取了香格里拉這個名字。有小巴穿梭購物點,並非交通不便,周圍咖啡座二十四小時營業,隨時吃到有水準的海南雞飯或炒粿條,另外有一個出品精緻的甜品店。

沒有萊佛士酒店悠久,但三十年來,新加坡香格里拉也成為了旅館歷史的經典了。

情人響導

2014/01/08

我們乘旅遊巴士從香港到東莞去吃東西。

東莞旅遊局派了兩位嚮導來深圳接我們。一上車,導遊便把司機位旁邊的一塊小板翻出來,靠著身向我們講解東莞的風土人情。

這塊小板專門為嚮導設計,有片皮墊,以兔靠得腰痠背疼,不過一站站個一兩小時,也夠辛苦的了。面向著大家,導遊先介紹自己:「我姓程,名字很難記,朋友們都叫我程人。」

廣東話中,程和情同音,大家都笑了。

不知道是誰訂下的規矩,旅遊巴士上的導遊非從頭說到尾不可,起初還有點興趣聽聽,接下來為了禮貌聽聽,最後還是聽周公去。

團友粗口大王坐在車頭,每聽到一事必發表意見,每句話也必夾個髒字,嚇得這位情人嚮導臉青青。不過兩輛巴士中的兩位導遊都很盡職,從頭到尾眼不離各位團友,上了車數了又數,只怕少了一兩位。

第二天出發時有個團友遲到,粗口大王說:「睇你呢個懶樣,昨晚帶嗰條卡拉OK女上房,一定想賺番夠本?」

情人嚮導拚命地為遲到的團友打圓場,心地真好,把話題轉到東江水:「香港的水全靠我們這條河運去。」

粗口大王罵得興起:「你以為唔懶使畀錢個咩!」

情人嚮導又是臉青青轉話題說舊時的螃蜞餐有多好吃,現在吃不到了。

「吃不到的東西別再引誘我們了。」我笑著:「我們應該談今晚會叫些甚麼,凡事都要向前看。」

情人嚮導也笑了,對著我們:「你說得對,不過在我來說,是向後看。」

大皺

2014/01/07

也許對雲南食物沒有甚麼好感,是遇人不淑。

接待我們的是一個小單位,派了一個一副紅衛兵嘴臉的婆娘來招呼,她聲線極尖,講起話來像在唱樣板戲。

到任何地方,她都要顯示自己的權威,在機場要我們走特別通道,結果給海關人員拒絕了,她大發脾氣。

「照普通人排隊好了。」我們無所謂。

「不行!」這句不行是她的口頭禪:「已經講好的,一定會讓你們過!」

鬧得老半天,令我們尷尬不已。

終於走了進去,這婆娘罵說:「一定是那些少數民族,不懂得禮貌!」

種族歧視的嘴臉,表現無遺。

上飛機之前又要等專車送,我們已經不能容忍她的囂張,跟著其他人排隊入閘。

「你們就入鄉隨俗吧!」她尖叫。

好像都是我們的錯。

「順利地把你們送走,我就安心了。」她說。言下之意,快走快好。

之前她安排我們每餐都在酒店吃。我要求:「來到一個新地方,就試這地方地道的菜,不一定是貴的才好。你到香港,我也會安排你嘗嘗當地風味。」

她不以為然,但只有照辦,才吃到一兩頓可口的。

途中遇見一群煙草公司的人,他們才是懂得吃,早餐帶我到往麗江機場舊路上的一間小麵店,吃濃湯熬出的麵條和雲吞,地方簡陋,但食物富有,印象難忘。

要是由這群年輕朋友帶我到昆明,一定找到一些未嘗過的美味。

想起我在酒店中吃的味精水過橋米線,就像鬼佬來到香港,叫碟炸得不脆的咕嚕肉,吃得眉頭大皺。

專家

2014/01/06

雲南的食物,像雲南語言一樣,基本上都受了四川的影響。

這次在昆明和麗江吃到的菜,加上許多菌類,相信是近來才流行,從前還不是只有冬菇?每天吃著名的過橋米線,非常單調。

為求變化,叫了一些蟲類。有一種蔗蟲,很乾淨,專蛀甘蔗,高蛋白質,炸後咬起來很香。這種炸蔗蟲,潮州人也吃的,並非雲南專有,後來吃到一種炸水蜻蜓,才較有特色。

每一餐,最可口的還是火腿。有時乾癟癟地切成一片片,有時是切片後蒸熟,有一層肥肉,連皮上桌,當地人大概是每天吃,不屑一顧,我們卻吃得津津有味。

但是比起珠江三角洲的魚米之鄉,瘠瘦高原上的雲南省食物,好極有限。

飲食文化除了上等材料,還要有代代相傳的歷史,不斷地改進才能豐盛。哪會是把米線倒進熱湯中那麼簡單?

招呼我們的人,每上一道菜都問:好不好吃,好不好吃?

如果有人一說不好吃,他們臉色一沉,變了一個和你祖宗十八代有深仇巨恨的人,直罵和你不懂得欣賞的野蠻人談話,不值得!

所以每次都以微笑回答,不說好,也不說壞,一個字也擠不出來。

有些到過香港的,直追不誤:「你是飲食專家,給點意見嘛!」

我還是搖頭微笑,結果被問得煩了,只好說:「你要聽真話還是假話?」

對方猶豫得一剎那,即刻說;「真話。」

「一點都不好吃。」我說。

他們的表情是,你吃不來,怎會是專家?

我懶洋洋地:「這年頭,夠膽說真話的,都變成專家。」

過橋米線

2014/01/05

到了昆明,在旅館中吃的過橋米線,都不正宗,非常失望。

其實過橋米線這種食物的變化也不大,總是那麼幾片生肉和一些蔬菜及米線,倒進滾熱的大碗清湯中來吃,比打邊爐落後許多。

後來摸到外面的地道餐廳,有一種叫小鍋米線的,才是精彩。

用一個像小柚子般大的陶缽,裏面裝著紅燒牛肉,燒滾了缽,再把碗中的米線和蔬菜倒進去燙熟。湯汁非常之濃厚,米線才好吃,這種粗米線就是廣東的瀨粉,本身並無滋味,湯不濃的話就淡而無味了。

蔬菜之中,有種叫魚腥草的,和四川人的豬屁股葉一樣,有股很臭的味道,吃不慣的人嘗過後即刻嘔吐,喜歡起來百吃不厭,和榴槤、臭豆腐、芝士的道理一樣。

濃湯裏頭加了魚腥草,味更複雜錯綜,比起普通的過橋米線,更勝一籌。

過橋米線的傳說,相信大家已聽過無數遍,它的歷史並不深,是在清朝年間才發明的:一個書生為求功名,跑到孤島上去讀書,他的老婆每天走過石橋為他送飯吃。怕食物冷掉,滾著湯,上面一層油護熱,等老公吃時才把肉放進去,即熟,鮮嫩可口。丈夫後來考中狀元,說:「今日成就,全靠過橋米線。」

但是現代人怕油,從豬油改為植物油,已失原味,還把油下得愈來愈少,湯一上桌已經冷掉,白灼豬肉,吃了不夠熟的,肚子一定生蟲,未考功名,病死都有份。

大多數餐廳做這道菜時,已不用雞骨熬湯,放大量味精充數。本來,湯上那層油遮蓋之後,還要把整個碗拿去燒,才夠熱,我在舀熱湯進碗已算客氣,有些地方的湯已冷掉,溫溫吞吞地,不止肉生蟲,喝了味精水,渴都要把你渴死為止。

二十三小時

2014/01/04

因為有大批攝影器材要過關,我們的外景隊搭乘十點半的飛機,卻在七點三十分就要出發到中正機場。

交通正常,於八點半抵達,見有一班九點的飛機,問地勤人員趕不趕得上?對方一點頭,李珊珊和我兩人就趕早一點的飛機返港,多賺一個半小時。十一點半趕回辦公室,明天一早十點三十分飛機出發去日本,我在香港的時間只剩二十三小時,要好好地利用。

開美食城的計劃進行已久,受到種種阻礙,非與有關方面商討不可,此事今後將詳細地報告。友人問我:「你身不在香港,做得了那麼多事嗎?」現代科技發達,手提電話的漫遊,全球皆通,決策上的事,幾句話交代清楚,人在與不在,並不是問題,但見面三分清,開會聊聊,還是上策。

會議完畢,返回辦公室。傳真已轉來,在途中回覆,信件則一封封拆,回信盡量在數小時內寫完,最後剩下的一點空間辦私人事。

最要緊的是吃、吃、吃。雜文可以胡思亂想,但寫起食評,絕對不可憑空捏造,非一間間親自去試不可。小店吃了覺得不行,也不會去批評,當成沒吃過算數。生意艱難,不能雪上加霜。大集團的資金雄厚,罵幾聲,對方當你在放屁,便可以去「踢館」。事前做的資料搜索,幾時都要又準又狠,不能浪費一分一秒。要連吃好幾家,再下去的一段時間又不在,得儲蓄兩三個星期的稿。

看表,洗牙已來不及,只好等到去了大阪在酒店的齒科做,剪個髮倒還是有時間,中途昏昏睡去,醒來不知道會是怎麼樣的一個頭?

習慣上是旅行的前夜不眠,反正在機上可以大睡。當晚乘記憶猶新,把食評寫先,已是凌晨。肚子餓時寫得更精彩,何樂不為?

老天祿

2014/01/03

從前朋友去台灣,總是帶牛肉乾當手信。牛肉乾太硬了,已經嬌生慣養的香港人不欣賞了,當今流行的,是鴨舌頭。

甚麼時候開始培養成這個習慣?也不必去研究,總之香港人愈啃愈有勁,一吃可以吃上三、四十條。

鴨舌可以吃的部份並不多,最美味最有咬頭的是舌尖,再是黐在舌根上的那兩條筋,肉少得不能再少,但細嚼之下,舌筋上的肉更是美味,令人上癮。

滷出來的鴨舌,分辣和不辣兩種,前者較受歡迎,大家都有一檔自己愛吃的店舖,每個人口味不同,最老字號的是在西門町國賓戲院附近的「老天祿」。

「老天祿」在一九四九年創立,老闆叫蔡毓泉,現在由第二代的蔡清國經營此店。除了賣鴨舌頭之外,還有鴨翅、鴨腳、鴨心、鴨肫、鴨腸,同樣翅腳內臟,也有雞的。其他是滷蛋、豆干、豆皮、海帶、、牛肉、牛肚、牛筋等等小食,數之不盡。

有許多朋友大罵我:「那家古店已經沒有從前的水準,怎麼可以亂介紹?」

我一向認為爛船還有三斤鐵,這家人的鴨舌頭吃起來錯不到哪裏。至於由「老天祿」的大師傅自己出來開的一家小檔,也在國賓戲院對面,是不是味道更好呢?見仁見智。若平心靜氣地比較,兩者都不錯。

問老闆蔡先生:「一天可以賣多少條鴨舌?」

「四千條左右。」蔡先生回答:「也分台灣舌、北京舌和進口舌!」

「甚麼叫北京舌,難道由北京來?」

蔡先生說:「用北京烤鴨拔出來的舌。」

我們聽了都笑得碌地。

地址:台北成都路五十六號

電話:2375 7575

傳真:2361 6339

福州菜

2014/01/02

拍台灣的飲食,少不了福州菜。

雖說台灣人多數是由閩南移民過去,福州人也不少,從前開了許多家餐廳,現在僅存了「福州新利餐廳」。

起初還以為他們不做了,後來去老天祿買鴨舌頭時在對面看到招牌,即刻摸了上去。普通客人如果不是福州老鄉介紹,在食肆林立的西門町中,也絕對不會選中這一家。

看到菜單已禁不住垂涎:腰花海蜇、紅糟羊肉、雙丸湯、海鮮米粉等等,都是久未嘗到的美味。

腰花海蜇先用兩種很爽脆的材料配合爆成,加上糖醋。精彩之處在於墊底的油條,切成一小片一小片地和豬腰海蜇頭一塊兜炒,除了甜酸之外,還有三種不同脆度的食物,是福州文化之最高境界。

雙丸湯用的是福州魚丸和燕丸,前者很大粒,丸中包著肉碎,咬起來一不小心,湯汁噴出,標得遠遠,或濺得一身黃漿。後者用燕皮包餡,皮薄肉甜。

羊肉用紅糟來燉,福州人釀紅米酒,喜愛用剩下酒糟做菜,和客家人一樣。這一道羊肉燉得軟熟,以酒糟來減少羶味,但又留下一點點,實在考師傅的功夫。

海鮮米粉是客人必叫的,先以蛤蜊、鮮蝦和螃蟹熬湯,再加入米粉燜煮而成,還有一些白菜,湯當然不用味精也鮮甜,螃蟹也煮得剛好,沒有因為熬了湯而失了吃頭,我愛吃麵,以麵代替米粉,老闆本來不肯做,但在我堅持之下,只有依從。油麵的鹼水味滲入,更是天下絕品。

本來要叫草包飯,是用一個個小草包,加入生米炊成,吃時往碗中一擠,波的一聲夠圓香噴噴地上桌,但可惜已不做了。

地址:台北西寧南路一六七號,電話記不得了。

三大

2014/01/01

到台北去介紹吃的,一般上大家都知道大餐廳沒甚麼比得上香港,還是一些街邊小食有味道。

所以吃來吃去,都是龍山寺和士林夜市的大牌檔。我上次和國泰公司的一群朋友去,就到士林,發現水準已經低落。龍山寺也是一樣,結果大失所望,掃興地回來。

這回教精了,只選些百年老店,雖說不如從前好,但爛船總有三斤鐵,壞不到哪裏去。

先到最古老的「青葉」,地道食物還是那麼精彩,與我在三十年前吃的差不多。典型的飯前小食醃蚋仔,一連大嚼兩碟。

在天母的一家鵝肉老店,一天賣兩百隻,賣完收檔。除鵝肉,其他的小菜像綠竹也做得好,老闆對食物的要求,水準很高。

台北的好處在於大街小巷中,一定有吃早餐的檔口,要了一碗切仔麵,也和老店的味道沒甚麼兩樣,也拍了下來。

上陽明山上吃野菜,全是些香港見不到的。現採現炒,美味得很,尤其是那家小店做的酒煮土雞,酒精雖已蒸發,但食物醉人。

在北投開了一家叫「阮厝」的,富田園風味,可以在店內浸完溫泉後喝杯店主泡的山茶,再吃飯。「阮厝」這兩個字在台語念起來是「我家」。老闆說,既然到了我家,我做甚麼你們就吃甚麼,菜是當天買到最新鮮的材料做的,不能點。當然是聽他的了。

又去新竹吃米粉和貢丸,小販把一粒豬肉丸在桌上一摔,果然彈得起來,而且還彈起很高,不同地方又吃了一頓地道的客家菜。

回到台北,去老店「京兆尹」吃甜品。

拍節目之前,已找遍台北,要吃最古老的台菜,叫「瓣桌」,如果吃不完那麼多道菜可以叫「半桌」。但一直找不到,以為已經絕了種,在最後一天給我發現了一家,得到三大:大喜、大擦一頓、大功告成。