海南雞飯的研究

正如星洲無星洲炒米一樣,海南並沒有海南雞飯。

我去了海南島,到處找,找不到,又問過一位在海南島住上五年的長輩,他也不曉得,問海南島的本地人,他們說:「有呀!」

給我吃的,不是印象中的海南雞飯。

那麼海南雞飯到底是誰發明的呢?

追溯起來,應該是歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。這麼說,也許有許多海南人不同意,但這篇文章不過是拋磚引玉,如果有更正確的資料,請寄下。

莫履瑞在二三十年代從海南島過番來到新加坡,以賣雞飯為生,他和一般小販擔了一枝扁擔不同,是很有力氣地兩隻手,提著兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯。飯是以飯球形式做的,扭得窩窩實實,圓圓胖胖。

莫履瑞這個做法,也許是看過海南島的親朋戚友做過,所以說海南雞飯出自海南也沒錯,只是在海南島失傳而已。

當今東南亞各地都出現海南雞飯,國際酒店的咖啡室或房間服務中,海南雞飯更和雲吞湯、印尼炒飯、叻沙等被列入「亞洲特色」的菜牌中。

但是,所謂的海南雞飯,只不過是普通的白斬雞和白飯,完全不是那麼一回兒事,真正的海南雞飯,做法繁複。

用大量的大蒜連皮和生薑在油中爆了一爆,再將一把蔥捲起來,還有馬來人叫為「巴蘭」的香葉,一齊塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。

煮一大鍋水,一滾,加一匙鹽,再滾,再加,憑經驗看應該有多鹹。

把雞放入湯中,燙個五分鐘,撈起,過冷水河。水再滾,再燙。三次或四次,看雞的大小,不能死守陳規。

最後把雞掛起來風乾。

燙過雞的水上面有一層雞油,拿來放進鍋中爆香乾蔥頭,再把米放進去炒它一炒,炒過的米放進另一個鍋中炊,炊飯的水也是用剛才燙雞的湯,用一半。一半留著,加高麗菜和冬菜,成為配湯。

還有一說,是把生米放進一個漏斗形的鐵鍋中,下面滾水蒸之,見過莫履瑞做的老朋友們這麼流傳出來。

炊完的飯肥胖,一顆顆獨立,包著一層雞油,發出光彩,一見此飯,方能稱上正宗。偶而在飯中吃到爆得略焦的乾蔥粒,更香。

吃時淋上醬油,單單是白飯,不吃雞肉,已是天下美味,無處覓。

說到醬油,一定要用海南人特製的又濃又黑,帶著焦糖味道的。如果看到餐廳供應的醬油是普通的生抽或老抽,那麼不用試,也知道一定不好吃。

醬油架上還有少不了的一罐辣椒醬和一罐薑茸,用吃完的花生醬玻璃瓶盛著,瓶的外表有一個個凹凸的格子,形狀有如一個裝紅酒的木桶。

辣椒醬各家製法均不同,有濃有稀,有些很辣,有些微辣,其中加醋、薑茸則不可不用雞油拌之,沒看到雞油的薑茸,也不正宗。

用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半隻或一隻,斬件上桌,碟底鋪有黃瓜片,有時覺得黃瓜比肉好吃。

雞肉是甚麼狀況之下最完美的呢?絕對不能全熟。全熟就像吃鞋底,要骨頭周圍的肉略微桃色,雞的骨髓還是帶著血的,才算合格。

雞不能太肥,也不可太瘦,數十年前的「瑞記」,已學會品質控制,在馬來西亞的昔加末地區有一農場,專養走地雞,到時候就運來新加坡劏之。

懂得吃海南雞飯的人,最享受是那層皮,當今流行所謂的山芭雞,都太瘦。雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁,最上乘了。當時不知道甚麼叫膽固醇,沒有污染,吃雞的皮,吸骨中的髓,大樂也。

嫌肉吃不夠,可多叫一碟雞雜,裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等,蘸著醬油吃,也是極品。

吃雞,噬出骨頭方有滋味,我對目前的去骨雞飯很不以為然。「文華」酒店的收入,很大部份靠賣它的雞飯,也是去骨的,遊客不懂得這個道理,現代人又怕吃得太肥,以為「文華」是最出名最好吃,也不必和他們爭辯。

目前尚存古昧的店舖,還有海南二街Purvis Road的「逸群」咖啡室,另外有「七層樓」餐廳,在新加坡其他的,肚子餓時,也許還吃得下吧。

香港海南雞飯也是流行,但學其樣,不學其精神,連醬料也不像樣,別說雞肉和飯了,大剌刺、擺出海南雞飯的名堂,甚不知恥。

至於老店「瑞記」,老闆莫履瑞和友人黃科梅先生,以及跑娛樂版的記者黃哥空及家父蔡文玄交情甚篤。莫先生當年已懂得廣告之力量,有科梅先生撰文讚之,又有哥空先生常帶一群歌星光顧,再在家父所編雜誌《南國》長期登廣告,結果生意滔滔,「瑞記」成為遊客非去不可的景點。

可惜據說公子乘摩托車撞死,莫先生無心做下去。「瑞記」目前丟空在密駝路,但至今尚未拆除,路經此地常去憑弔,欷歔一番。

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