關於魚(完結篇)在香港怕吃魚

來到香港,一開始就在邵氏片廠的宿舍住下。就在西貢附近,所以一個星期之中,至少去吃兩三次魚。和魚販熟了,有甚麼最好的魚都留給我。

七十年代初,海水並未受污染,魚蝦也沒過度捕捉,香港附近的海域魚產相當豐富,又從東沙群島運到大量活魚,價錢並不貴。香港人養成只吃游水魚的習慣,而且在過程中把蒸魚的火候控制得極準,廚藝要比中國的任何一個省份都要高超。

魚蒸出來一定不可熟透,中間的骨頭還要黐著肉。一太熟,可以要求餐廳退貨,說出來是香港以外地方的人不能置信的。

老鼠斑有一股沉香般的幽香,黃腳鱲更能從廚房中傳出香味,冧蚌、石蚌、七日鮮、方脷和最難蒸得好的三刀,吃個不亦樂乎。

珊瑚魚只吃青衣,看到蘇眉,倪匡兄說是雜魚,叫廚房拿去滾湯。

除了老鼠斑之外,也只有紅斑,不到一斤的肉最好。石斑太硬,根本吃不下。東星斑沒有聽過,是後來的人把不知名的魚類都叫成甚麼斑甚麼斑了。

在西貢海邊搭了一棚,擺上桌椅,就那麼吃將起來。看到有游水的大墨斗,還吩咐廚房拿去切片當刺身。那時候的港人還接觸不到壽司,周圍的客人看到我們大嚼生肉,都拿了碗筷走到遠處。

這麼多年來,這些珍貴的魚逐一消失,都被吃得絕種。看到一尾老鼠斑,是菲律賓運來的,形相似,種不同,賣得貴,但與舊時吃的有天淵之別。

其他活魚也是在馬來西亞海域中飼養的,連鰣魚也是那裏冷凍後運到上海,再由上海運回香港,和從前我們吃的怎能相比?

逐漸地,我吃魚的次數減少,宴會時一定有一條甚麼斑甚麼斑的,我絕對不去碰它。叫了一碗白飯,淋上點魚汁食之,以表抗議。

數年前,又動過一場大手術,復元時聽說吃魚有益,家人天天蒸魚,更令我對魚生畏。除了到九龍城菜市場,雷太的攤檔中看到大尾的鷹鯧,買回來煮鯧魚粥之外,很少碰魚。

偶爾,流浮山的肥妹來電,說釣到野生黃腳鱲,就會和倪匡兄去光顧,也吃一點金鼓和三刀。碰到野生方脷,我換換口味,將牠煎了,就此而已。

到了珠江三角洲,大吃河鮮,發現一尾最普通的鯰魚,肥美起來,肚腩部份全是肥膏,這時吃魚的興趣又生,開始欣賞起來。

野生的當然最好,就算飼養的,河魚的肉質和味道也相差不大,尤其看到養得肥大的鯽魚,用滬人的蔥爆做法,連肚中大量的魚春一起吃,不亦樂乎。

就算鯉魚也妙,薑蔥煀鯉是廣東人的拿手好戲。在鯉魚著名的肇慶吃過一道,把糯米飯炊了,鯉魚和牠的大量精子鋪在飯上,和臘腸一起蒸出來,實在是人間美味。

講到吃河鮮,順德人稱第二,沒人敢叫第一,他們的煎釀土鯪魚百食不厭。巧手的大廚把骨頭那麼多的鯪魚起了骨,剩下皮和肉,再釀入臘肉、冬菇、瑤柱、芫荽、蔥、陳皮、雞蛋、馬蹄,和剁爛的鯪魚肉,慢火煎之,灒二次酒,翻轉兩次,煎至金黃。

順德師傅刀功更是一流,將一尾鯽魚的骨頭全部切斷,就那麼以粥水焯之,那碗鯽魚粥,是最佳的早餐。

珠江三角洲更有數不盡的河魚,傳說大頭魚是從小把牠的脊骨折斷,營養都供應到頭上去,成為大頭魚,樣子極奇。拿魚頭來煲天麻,湯呈奶白色,當成藥膳亦可口。

從廣東的河魚想到洞庭湖的魚頭,吃過一個有籃球那麼大的,用五種剁椒來蒸,吃完面頰上的肉再吸噬魚頭中的腦和軟膏,又香甜又刺激。

對河鮮大有好感,重新估價,和倪匡兄到馬來西亞時,吃盡當地野生河魚,那是在森林裏的清澈河中長大的,只有原居民可以捕捉,自己吃不完,就拿出來找華人買,價高者得。

各種河魚,賣得最貴的是一種叫忘不了的,一公斤一千馬幣,合二千港元。再下來有彭亨蘇丹魚、紅吉羅、獨目鯉、丁加蘭、吉利、筍殼和八丁。

一種像龍吐珠的,據說可以從河中躍起,吃垂下樹枝上的水果,叫水馬騮,味道鮮美無比。

就算最便宜的八丁,樣似鰣魚,也和鰣魚一樣香美。不同的是,全身只有一條脊骨,讓倪匡兄吃得樂不可支,大叫活了七十年,此魚最美。

河魚也好,海鮮也好,老來已吃得不多,既上桌,也留著給未嚐過的人欣賞,或好友分享。

自己在家裏拿一碗白飯,用筷子挖一個洞,把細小的白飯魚乾放入,再加些青蔥,把飯蓋好,讓它一焗,最後淋點醬油,就是一餐。有如老道人進餐的情景,這也許是吃魚的最高境界吧。