關於魚(三)旅行時吃的魚

從日本小倉乘船,抵達韓國釜山,再坐火車,一站站停,享用當地的海鮮,最後抵達漢城(今首爾)。

日本過量捕捉,魚蝦已少,但韓國的還很豐富,價錢便宜到極點。見到魚缸的活魚,就叫侍者劏來吃,日本人少有把魚內臟當刺身,韓國人全部吃,腸和肝生吃起來非常美味,前者爽脆,後者柔軟甘甜。

他們做起金漬,把生魚腸夾在白菜裏面醃製,令其味錯綜複雜,也是一種文化。最怪的是把魔鬼魚醃製發酵,奇臭無比,但一吃上癮,又想食之。

另有一種海鱔,生活在海底,張開口就有浮流動物可吃,眼漸退化,盲了;身體也起異變,骨頭沒了。漁民撈起一把數十尾,用稻草生個火,把盲鱔拋進去,不一會兒,皮焦了。手抓緊,向前一捋,露出白色的肉,就那麼吃將起來,一點也不韌,有咬頭,細嚼之下一陣清甜,非常美味。

去到歐洲,餐牌上的主菜總有魚和肉的選擇,我從來不叫前者。因為洋人吃魚,來來去去就是鱈魚 HAKE、石斑 GROUPER、鱲魚 SEA BEAM和同科的 RED SNAPPER、鯖魚 MACKEREL、鰤魚 YELLOW TAIL、比目魚 SOLE和鱸魚 SEA BASS,當然最多的是三文魚和金槍魚了。

魚是野生的,鮮甜得很,本身無罪,但是做法卻不敢領教,不是烤就是煮,從來不會蒸。而且怎麼做都好,一定要擠檸檬汁進去,這兩種食材絕不配合,是從前做不新鮮的魚留下來的壞習慣。

在美國時而見到游水的鱒魚,彩色繽紛,稱之為「彩虹鱒 RAINBOW TROUT」。大喜,買回來清蒸,肉粗糙,味道又怪,咽不下喉。

以為無魚可吃,到了荷蘭,見街邊小販賣鯡魚,醃製發酵後就那麼整條吞進肚。試了一尾,啊,香甜肥美無比,而且一點也不腥,真是好吃。

醃製過的葡萄牙人至愛,澳門人稱之為「馬加休」的,很對不起,我並不感覺到有甚麼滋味。反而在葡萄牙時,逢沙甸魚節,大家都不做事,大事慶祝,吃當造的沙甸魚,肉幼細,油又多,那可真是寶貝。

到了鄰國西班牙,印象最深的是海鰻的幼苖。用一個陶缽,燒紅了,下橄欖油和大量的大蒜,上蓋,熄火,餘熱把魚焗熟,美味至今難忘。

在伊碧沙 IBIZA小島上,住著一群老嬉皮,他們各地旅行,享盡美味,落腳在當地後開海鮮餐廳,所選的大比目魚 FLOUNDER,只賣其邊緣的部份,抓著長骨,吸嚼骨邊的幼肉和啫喱狀的魚膠,是其他魚吃不到的美味。

蘇格蘭的三文魚,用煙熏製後倒是可口的,除此之外,煮或煎,都沒甚麼吃頭。英國的炸魚薯仔 FISH ‘N CHIPS,他們不可一日無此魚,但我始終沒在那裏長期生活過,不懂得欣賞,因為用的不是新鮮魚。

去到意大利,才知道他們也吃烏魚子,鹽漬後曬乾,捏碎了撒在意大利粉上。烏魚子之中,品質最好的來自希臘的小島,已被法國名店包去,用蠟封起來,賣得比金子還貴,法國人也是切片送酒的。

但世界上的魚子之中,最珍貴的當然是魚子醬。鱘魚由海游入川中,在俄國伏爾加河畔,漁民抓到大鱘魚,即劏肚,取出魚子,鹽也不放,就那麼送強烈的伏特加酒,一把一把用手抓來吃,不枉此生。

如果把八爪魚也當成魚的話,那麼地中海周圍諸國的八爪魚最為好吃,用個鐵網夾住,在炭上燒,下橄欖油和鹽,也少不了檸檬汁。發現原來一點也不硬,地中海的品種和其他的不同,不能比較,要是用香港市場買到的八爪魚同樣炮製,一定韌得如嚼鞋底。

在馬賽海邊吃到的布耶佩斯魚湯,和他處完全兩樣,用漁民在海中當天捕到的雜魚來煮。那些品種是馬賽獨有的。湯,不用「喝」字,是因為喝湯只是一部份,主要是吃那些由湯中撈出來的雜魚,異常香甜。

土耳其伊斯坦堡的海邊,見有漁船上賣魚,都是猛火烤的,也不怕船被燒掉。各種魚類,以鯖魚為主,烤一尾賣一尾,也因為是當天捕到的緣故,還是吃得過。

回到台灣,吃到肉最幼細,味最香的是他們的「花跳」了,這是一種彈塗魚,生活在泥濘之中,樣子像澳門的烏魚,但比牠甜十倍。用幾尾來滾薑絲湯,已經甘美,不必下甚麼味精。這種魚還有一樣吃法,那就是放在炭上烤,但餐廳嫌時間花得多,已漸失傳。

在築地市場賣的鮪魚 TUNA,因為運到時間太久,已冷凍得像一顆大炸彈,頭和內臟皆除去,才不會腐爛。但在高雄附近的東港,離海不遠就能捕到黑鮪,內臟還是新鮮,可做各類的佳餚,像魚腸滷了、心臟用來煮、肝以大蒜蒸之、魚脊骨煮湯,吸中間的骨髓、魚頭烤熟,眼睛有如蘋果那麼大,愛吃魚眼的人可樂了。

大陸的鱖魚、鰉魚、鰦魚、白魚、武昌魚和鱸魚等等名貫天下,但對我這個不是從小吃到大的人來說,是不太懂得欣賞。吃魚,還是要回到香港。