關於魚(二)留學時吃生魚

到了日本留學,半工讀,窮的日子三餐三日九頓,都是同樣的一片鹹魚,一有錢就大吃特吃了。

壽司是最貴的,最初只選其中價賤的MAGURO,深紅顏色。香港人至今還是瞧不起,但是真正在日本海捕捉的「真鮪HON MAGURO」,比近年來從印度或西班牙運來的鮪魚魚肚TORO還要有味道,時而用醬油醃個個把鐘,切片上桌,是高級食品,和日本人談吃刺身,如果你說很欣賞MAGURO,他們會肅然起敬。

其實TORO太油太膩,還比不上「縞鰺SHIMA AJI」。此魚價廉物美,但並非太多人懂得吃的。日本人吃魚,要切得整齊漂亮,把肚邊最肥美的魚油膏也扔掉,我吩咐師傅刮了那層TORO肥膏,用火槍略略一燒,美味之極。

鰹魚KATSUO也能生吃,不過一定要把皮和肚子部份用火燒一燒,曾經看到國內人士就那麼生劏來吃,有點恐怖,因為鰹魚的皮和肚都有寄生蟲,尤其是其腹,寄生蟲長大了成為一粒粒的黃瘡,不燒是不行的。鰹魚曬乾後硬得像木頭,我們俗稱為木魚,木魚刮出來的絲可煮湯或放在豆腐上面,一淋醬油,好像會動了起來。

吃魚生已是香港人生活的一部份,對它很熟悉,其他的魚就不贅述了,說些在留學時代嘗到稀奇古怪的。

在北海道有種叫「八角HAKKAKU」的,魚身真是呈八角形,八條凸起來的鱗骨,不看到也不相信,此魚剝皮後片成刺身,肉雖不多,但甚甜美。

同在北海道的有種石頭魚,名字叫為GOKO,一生貼在岩石上,一動不動,不必游水,骨頭退化,只剩軟骨,斬成塊狀煮麵豉湯,口感和味道都好。

樣子奇醜的有稱為「虎魚」或「黱」的OKOSE,傳說獵師上山,必帶此魚在身上,因為山中有妖怪,叫為醜女的山神,當遇到她,把虎魚乾拿出來。發現有比自己更醜的,大喜,就放過獵師不去吃他。現實生活中,把虎魚切成刺身,有陣淡淡的幽香,十分美味。

說到醜,石頭魚「鮟鱇ANKO」也夠厲害,初到日本時在新宿的料亭外,用鐵鈎吊著一條,有半個人高。因為牠全身軟骨,離了水面後,肉的重量會把膽壓破,整條魚就要扔掉了。鮟鱇分七個部份,一、肝,可生吃或煮熟來吃。二、魚翅。三、卵巢。四、柳肉(包括面頰)。五、胃。六、鰓。七、皮。用鮟鱇各部份放入鍋中煮,就叫「鮟鱇鍋ANKO NABE」。

叫為MANBO的是「翻車魚」,英文SUNFISH,名副其實地像太陽一樣圓。尾部有兩片巨翼,皮厚肉少,翻車魚的刺身呈雪白色,有很獨特的味道,吃慣了覺得不錯,也可用麵豉煮之,皮則是浸醋來吃。

談回形狀較為正常的魚,三文魚日人叫「鮭」,分為白鮭、紅鮭和姬鮭,至今在河流中還能見到鮭魚由海中游入產卵,但這時已變形,下顎上翹,猙獰可怕,沒人敢去吃牠,除了灰熊。

日人早知三文魚寄生蟲甚多,絕不生吃,多數用鹽醃漬,切片燒之或煮之,就是我窮時的主要食物。一拿到薪水就吃三文魚子IKURA,新鮮的絕不死鹹,是天下美味。但很少能嘗到精子,只在新潟縣做的「村上宴」中吃過一次,包括了三文魚頭軟骨,叫為「冰頭」,用醋醃之,還有鹽漬的胃和腸,一共二十二品。

三文魚的肚邊,叫為HARASU。從前切完扔掉,當今也一袋袋地賣,最為肥膩,味又甘美,高級的壽司鋪也會燒給你吃。從築地魚市買回來,不下油,就那麼煎一煎,仙人食品也。

和鮭魚一樣游回溪中產卵的有夏天最清甜好吃的「鮎」,台灣人稱之為香魚。說也奇怪,活生生的魚用手一抓,在鼻上一聞,絕無魚腥,還嗅到一股像青瓜的味道呢。

鮎魚一般是燒來吃,相信大家都試過,稀有的是牠的腸和肝用麵醬醃製,叫為URUKA,那股苦味,非常過癮。

講到內臟,香港人最大誤會的是把魚子叫為蟹子,那種爽爽脆脆的口感,產生於飛魚。另外一塊塊很硬的日人叫為「數之子」,那是「魚束」魚的卵。

魚子最著名的是烏魚,又稱「鯔」或「鰡」的,分淡水和鹹水。海魚較大,才能製造烏魚子KARASUMI,日人稱之為「唐墨」,樣子像唐朝時進口到日本的墨條。後來傳到台灣,被他們發揚光大,一般人還以為是台灣先學會吃烏魚子呢。

吃過最珍貴的魚子,就是河豚的,那是用鹽醃製,要經過三年才能解毒的下酒菜,沒甚麼特別之處,一味是鹹。

河豚當然不可不談,先是用肉來煮湯,那種甜美,一吃上癮。奇妙的是,冷了也不腥。吃刺身的話,第一次覺得肉甚硬,沒甚麼吃頭,但到了第二第三回,細嚼之下,滿口甜蜜的津液,才知道為甚麼要拚死去吃。

罪過、罪過。也試了鯨魚,牠一身是寶,皮下脂肪叫貝根,因像肥豬肉。小腸叫百尋,胃叫丁字,腎叫豆臟,還有乳房也能吃,但是尾部的肉最美,不比TORO差,才知日人為何那麼痴愛。

在日本還吃過數不盡的魚類,生吃固佳,但用清酒和醬油來煮,並不遜香港人的蒸魚,尤其是那尾叫為KINKI的「喜知次」,皮下一層肥油,百食不厭。

還有數不清的魚,不一一枚舉。留學之後,我又到各國流浪,一方面又為拍戲工作,到海外吃魚去也。