金蓮記

一生人愛吃麵,而麵食之中,最喜歡的是福建炒麵,至於天下最好的福建炒麵在哪裏?首推吉隆坡的「金蓮記」。

「去福建吃不就行嗎?」友人問:「何必老遠地跑到吉隆坡?」

我也到廈門、泉州等地找過,此種烹調藝術,在中國大陸已經失傳,可以大膽講一句,沒有就沒有。

南洋華僑,守舊又固執。單憑這一點,許多鄉間小食,都在東南亞一帶留了下來,值得慶幸。

從數十年前,初嘗到「金蓮記」的作品,就念念不忘。這一回,走出吉隆坡機場,向司機說的第一句話:「去茨廠街。」

茨,番薯的意思。早年華僑集中在那一帶,有些人開廠,把薯曬乾磨粉,故名之。

茨廠街這一區,已成為吉隆坡的唐人街,當今學日本,上了蓋,兩旁商店林立,中間擺攤子,賣的東西像旺角的女人街,不同的是,有很多翻版影碟檔口。

在十字街街口,可以找到老店,店前已被各種小販攤子遮住,要仔細看,就有一塊被煙熏得漆黑的招牌,寫著「金蓮記」三個字。

由王金蓮先生在一九二七年創立,已開了近八十多年了。王氏是福建安溪人,安溪盛產茶葉,但在窮困的年代,王氏也打不到工,隨同鄉來到南洋謀生。

很少人知道,「金蓮記」最初賣的是湯麵而不是炒麵,麵條特別,有日本烏冬般大,比普通的油麵還要粗出兩三倍來。黃澄澄的福建麵,別處罕見,當今在南洋的菜市場中也難找到,多數是賣麵的店自製的。

福建湯麵賣出名堂,為求變化,增多了一味炒麵,結果反而更受歡迎,成了招牌美食,「金蓮記」的客人都忘記了有湯麵那回事了。

怎麼炒法?因為是開放式的廚房,好奇心重的客人可以直接觀賞,我當然沒放過這個機會。

先下油,把蒜頭茸爆香,當然用的是豬油了。堅持燒炭,大師傅說:「火炭是青火,才夠鑊氣,而煤氣是死火,味道影響食物,無法和炭火相提並論。」

麵炒得乾時,下湯,湯用數十斤的蝦殼熬成,甜味十足,這時又下獨有的秘方,那就是魚乾粉。甚麼魚?比目魚也。香港人叫為大地魚,當地華僑叫左口,潮州人稱之為鐵甫。把魚乾用炭火烘得略焦,待冷,用玻璃瓶子壓扁,又細磨成粉而成。

一面炒,一面下魚粉,味道更香,這時可下醬油了,用甚麼牌子的呢?大師傅說是吉隆坡華僑的生曬老抽,甚麼牌子不要緊,但並非吃雞飯點的那種又甜又濃的。

配菜只有少許的豬肉片、蝦肉和椰菜,並不多。最后要把鍋蓋一蓋,讓麵條把湯汁完全吸乾,才大功告成。

忘了,還要下大量的豬油渣。

一入口,即被濃郁的香味和滿嘴潤滑的麵條吸引,從此上癮,吃到任何炒麵,都已經不能與它做比較了。

當今的老闆兼大師傅,叫李慶進,是第三代傳人。李慶進娶了位太太,精於廚藝,就在老店對面開了一間咖啡室,除了麵之外,也有各類小炒,做得最出色的是肉羹湯、枝竹排骨和蒸鯧魚。

李慶進今年也有五十多歲了,生有幾位兒女。大兒子對煮炒很感興趣,和母親一塊兒躲在廚房做菜。如果他在外邊發展,分分鐘是一個一流的大廚,但南洋華僑家庭觀念極深,還是留在父母身邊。

「你的炒麵呢?」我問李慶進:「有沒有傳人?」

他把小兒子李賢鵬叫了出來。一看,是位英俊高大的青年,到電視台去考演員的話,隨時選中。

「你的工夫怎樣?」我問。

「還不敢見人。」李賢鵬說。

「炒一碟讓我試試看。」我說:「上回我來,你父親不在,一個又瘦又黑的徒弟炒給我吃,味道也不錯,你是他的兒子,一定全心全力傳授給你。」

「不,不。」李賢鵬耍手搖頭:「我只是等半夜兩三點,客人都不在時才下廚,炒完給爸爸試味,他每次都說還不合格。」

當今的年輕人,還有哪個像他那樣虛心學習?只要有這種態度,不可能不成功。

「煮炒又不是甚麼高科技,怎學不會?」我問。

李賢鵬不作聲,我見他納悶,大聲喝道:「有甚麼就說甚麼!吞吞吐吐,哪像一個年輕人?」

「雖然不是高科技,但是麵生一點和熟一點,同樣一種麵,炒出來不同就是不同,還是要有一點天分,我不知道能不能像爸爸一樣學得到。」李賢鵬嚅嚅地說。

老爸和老媽聽了也不講話,我拍李慶進的背:「行,有這麼一個兒子,一定行,放心好了。」

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