味精隨想

味精,學名為谷氨酸鈉Mono-Sodium-Glutamate。英文簡稱為MSG。中國廚藝界中還有一個別名,叫它為師傅。

是一種能夠增添食物鮮味,刺激味蕾的東西。府上食物中,多多少少都有一點味精,像我們煲黃豆湯,感覺到甜,就是味精在起作用。

怎麼製造的呢?最早期用海帶提煉,產暈少;中期由大豆和麩筋得來,也只有四分之一左右;後期大量生產,從蔗糖取得。過程十分複雜,並非一般人所能一一了解,要研究的話可先取博士學位。

友人之中,有兩個極端的反應:石琪兄對味精非常過敏,一吃後心跳加速,臉紅耳赤,口乾舌燥。倪匡兄試了大叫好嘢,自稱他們江浙人吃味精長大,非常可口。

有些人還說吃味精可以致癌呢,在七八十年代爭論尤甚,「中國餐廳症候群」更是聽了令人生畏的一個名詞。

到了一九九二年,美國醫藥食物管理局才正式發表味精對人體是無害的。這一來,我們都可以放心食用,味精也得到它應得的地位。

當今,全球有二十個國家生產味精,年產量達到四十萬噸了。

但是為甚麼還有人一碰就完蛋?這些人體質過敏,是無藥可醫的。像倪匡兄有一洋女婿,身材高大,是位國家潛水員,他來香港,只吃錯了一粒花生,人即刻倒下,又怎麼說呢?

我見過吃味精吃得最厲害的,就是四川人。他們愛吃辣喜啖麻,但一碰到略為鹹的東西,大叫:「鹹死人也。」

甜的也很受他們歡迎,尤其是「鮮」這個字,因為又麻又辣把他們的味蕾都殺死。遇到鮮,如獲至寶,吃火鍋時,先來一個碗,添一匙味精進去,再倒點湯,從此把魚和肉燙熟後就往味精水中浸,吃個不亦樂乎。

對未嚐過味精的人,試了也會驚為天人。好友導演桂治洪,在美國的墨西哥人區開了一家薄餅店,生意滔滔,皆因墨西哥人吃了他的薄餅感到十分甜美,下大量味精之故。他說:「薄餅吃完大為口渴,可樂又能賣得多了。」

我在墨西哥城拍電影時,住了一年,和尚袋中也藏了一瓶味精。和工作人員一塊進食時,常撒一點在他們的食物上,大家都紛紛向我索取這瓶神奇的東西,我就是不給。

和倪匡兄一樣,我對味精並不反感,生命之中也只試過一次味精中毒,那是在台北街頭吃早餐的時候,久未到台灣,看到小販賣的切仔麵、魷魚粳、蚵仔麵線等等,每一攤都叫一碗來吃,那麼多,只能吃一小口,剛好小販在食物上都撒一茶匙味精,我吃得滿口都是,結果心跳、頭昏、口渴,差點便到醫院求救。

在日本生活那八年,也是每天接觸到味精,他們的味噌汁,雖說是用柴魚和昆布熬出,但主要的還是下了味精。

當今大家對味精嫉惡如仇,但認為日本人的「出汁Dashi」粉沒問題,其實還不是味精做的?更有一些大廚,驕傲地宣佈:「我從來不用味精,只加雞粉!」

雞粉不是味精是甚麼?笨蛋!

家母剛去世,為老人家吃素,到了齋菜館,吃到的東西都是味精,下味精的手勢慣了,很難改的。

還是印度齋菜好吃,印度人不懂得用味精,在咖喱中下點糖算了。我做菜,也盡量學印度人,如果要鮮甜一點,就用糖了!

很多人吃即食麵,看到那一小包粉末,即刻大叫味精而丟掉,結果泡出來的麵淡出鳥來,一點也不好吃。我做即食麵時,也把那包粉棄之,但我先用蝦米或小江魚乾熬了湯,有了鮮甜,才能放棄師傅。

為了怕味精,很多人找出代用品,甚麼甘草汁、草菇湯等,更有人用甜菊葉,它很甜,可是發現會生癌,結果不敢用之,但日本人不吃這一套,很多食物裏都有甜菊葉,別以為他們的東西很安全。

其實,味精只在一九零八年由日本人池田菊苗發明,歷史並不長。從前的人要提起鮮味,用的是甚麼呢?答案最簡單,用上湯呀。

甚麼叫上湯?一斤肉熬出一斤湯來,就是上湯了。通常大廚會用老母雞來熬上湯,炒甚麼菜都加上幾匙,如果你怕味精,那麼照做可也,可惜當今的人都沒有功夫,買包加樂牌雞粉泡上湯好了,該死!

對味精敏感的人,我有一建議,那就是熬大豆湯了,買幾斤大豆,也不要幾個錢。洗乾淨後,用一大鍋水煮三四個鐘,剩下湯汁可以用玻璃罐裝起來,放進冰箱,做任何菜都可以加點進去,一定甜美,味精也是由大豆提煉出來的呀。

味精,日本人通稱味之素,有個小故事:最早的味之素用鐵罐裝著,備有一挖耳朵般的小匙,只下一點,那麼一大罐可用很久,銷路不佳。最後有一個職員把那胡椒瓶似的容器,洞開大幾倍,一撒就是很多,結果生意額增加,這個人被升為該公司的經理。

我曾經問過味之素公司有沒有這一回事?得到的官方回覆是:「沒聽過。」

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