赤崁

這次去台南,發現除了「阿霞飯店」之外,還有一個寶。

那就是「赤崁」了。

赤崁,名字取自台南府城的赤崁樓,是曾鳳玉創店的第一個檔口,賣台南最著名的擔仔麵。

一說到台南擔仔麵,大家都會想到「度小月」「赤崁」反而被比了下去。我上幾次都光顧「度小月」,為甚麼這回會到「赤崁」去呢?

原來在「阿霞」晚宴時,台南旅遊局派了一位高官來助興,對當地食物最了解,問他沒錯:「除了阿霞,還有甚麼可以推薦的?」

「赤崁呀。」他毫不猶豫地。

「我也聽過,那不只是賣擔仔麵的嗎?」我說:「我們一大群人,擠不進去。」

「赤崁已經從擔仔麵發展成一個大餐廳,集中所有台南著名小吃,辦成一桌菜。」

這倒引起我的興趣,專程為了這桌菜,自己先跑一趟。我試菜,不能只叫幾個,一來就是一桌,當天的菜單有:安平老街四果蜜餞、辦桌菜尾湯、白肚浮水魚羹、黃金炸蝦卷、排骨酥湯、古早味筍乾肘肉、府城鱔魚意麵、蚵仔麵線、迷你粽、竹葉米糕、番茄沾醬憶童年、古早味米糕粥、蝦仁肉丸。青草茶當飲品。

味道著實不錯,是原原本本、基基礎礎的烹調,老實、中肯、充飢,一點花巧也沒有。在五花八門混合個鳥的當今料理,這桌菜像個清泉,湧之不盡。

吃完我還加了幾道,蔬菜太少,要了個熱燙番薯葉,淋上肉燥和豬油。甜品要個紅豆、花生和湯圓的豆腐花,還有別忘記原本的擔仔麵。

組織了一個旅行團,和大夥兒去了。台灣一年四季水果多,過剩的做蜜餞,用糖和鹽手工醃漬於陶甕中,酸酸甜甜的味道最為開胃,菜未上桌時大家抓來吃,無不叫好,大包小包買回去當手信。

蝦卷是將蝦烤過後剝出肉來和魚漿、肉燥等包紮後炸出來。其他餐廳也有這道菜,但包的是腐皮,這家人還是堅持用豬網油來包,炸後溶入餡中,多汁可口。

「菜尾」即是剩菜,源自台灣的辦桌文化,一辦桌即有十二道菜,一定吃不完。在剩菜中的豬、雞、魚、蝦之中加入金針菜、竹筍等再大熬特熬,你說那湯怎會不甜?

其他佳餚已不一一說明,讓各位去試好了。兩三人去的話,可到「赤崁」的總店,坐落於台南市古蹟密度最高的民族路上,西側為赤崁樓,南為文武廟和大天後宮。建築物原是日據時代的牙醫診所,當今保留珍貴的裝飾,重闢為小食店,你可以點上述幾道菜的其中一二,包君滿意。

「赤崁」的東寧店就以大紅花為主調,美輪美奐,請一桌人的話,到那邊去,食物好吃之外還甚有體面。

像我們的團體,就要去剛剛開設的VIP店了,以銀和黑為主調,地方寬敞,可擺二三十桌,吃得舒服,坐得舒服。

女主人曾鳳玉笑瞇瞇相迎,看樣子,只有四十幾歲的人,面相端莊,態度親切,寒暄幾句後她到廚房去監督,我走去看掛在牆上她的生平:

「一個出生在漁港邊小賭場的女性,十二個小孩子的老么,小學便失學,長大後和台南擔仔麵世家長子結婚,生三女,在婆家擔仔麵攤幫手。丈夫迷上當年風行全台的大家樂,十五年婚姻畫上句號,扛下前夫近千萬債務,從地下錢莊借來六十萬創立『赤崁擔仔麵』,當今她的負債還是沒有還完,反而欠的更多,但是臉上笑容是滿足的,是珍惜的。」

好一個生平,像明朝的一篇小品文,從她的第三家店看來,債應還清,連台南政府也去支持她,把她選擇的食物搬到總統府,成為宴請中西貴賓的國宴。

門口設一擔仔麵麵檔,曾鳳玉說:「有時,我們會請小朋友們,讓他們看看擔仔麵的製作過程。」

你要是在那裏請客,也能請師傅表演,這次我們看到的是應節的甜品發糕製作。一根大湯杓,廣東人叫為鑊鏟,是廚房裏師傅用來炒菜的那種。洗乾淨,放白糖和黃砂糖進去,在火上煮溶,另外準備了一湯匙的蘇打粉,又叫發粉的,等到糖漿拌勻後,即刻加入,這時糖漿發脹,發到表面裂開,成一笑口,大功告成。

秘訣在於把一茶匙話梅粉加在發粉之中,這麼一來,發粉的苦味就能清除了。我們的團友綸紛實驗,試了幾次就成功了,來自德國的太太做了更是大樂,她說回到德國即刻表演給德國小孩子吃,她自己笑得很開心。

曾鳳玉至今還是單身母親,所有工作人員都專選單身母親,也笑得很開心。

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