土菜

土樓其實佈滿機關,大門一關上,從暗格中可以抽出一條巨木擋住,怎麼攻也打不破。

用火來燒嗎?門的表面是鐵打出來,再燒也燒不壞,四周還有暗道,能倒下水來熄火。

由第一層到第二層是沒有窗口的,架雲梯來侵襲的話,三樓和四樓會淋滾油,或者伸出槍來射擊。

就算第一座牆被你攻破,沒了還可以退到第二座、三座至四座去。敵人進入第一道牆,就像走入迷宮,抵擋不住守樓兵士的廝殺。但這一切,只在保衛自己,一味守,一味逃避,建築沒有攻擊性和侵略性。

土樓裡的客家人很熱情,在較小巧的「振福樓」做菜宴客。這裡依山傍水,風景美不勝收。廚房建於土樓之外,我們先在溪邊看他們做鹽焗雞。

香港客家餐廳做的鹽焗雞已不用鹽焗,而是把雞浸入鹽水中煮熟罷了,有的雖然說是鹽焗,但用膠紙包住,鹽怎麼透得進去?這裡做得正宗,先把鹽炒上一個鐘,再以粽葉包裹著雞,放入鹽中,焗三小時才完成。

做的茶果,當地人稱為「粄」,是蒸熟了芋頭磨成糊,再加番薯粉混合製皮,捏成一個杯狀,把炒肉碎和蔬菜的餡裝進去,封起,蒸熟,即成。

菜上桌,先有五穀豐收,烚熟了花生、薯仔、玉米、芋頭和番薯。番薯特別甜,我最愛吃,熟花生香,剝個不停。

真正的鹽焗雞當然美味,薑酒雞則是用薑和甜米酒煮出來,另外酒煮的雞蛋,是先煎出一個荷包蛋來才去煮的,最原始,最好吃。

有種叫「苦齋」的野生蔬菜,比涼瓜更苦,也更甘了。

兩種花都可以吃,先是南瓜花,這道菜西方人也做。另一種叫雞肉花,紫顏色,咬起來口感的確像吃雞肉,也甚奇。

其他菜還有酒糟河魚,乾蒸香骨和客家釀豆腐等等,吃得不能動彈。

(閩西之旅‧五)

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