壽司禮儀

香港的日本料理開得那麼多,但是有些吃日本菜的基本還沒學會。團友們經常有些問題,奉覆如次:

問:「壽司到底要不要和酒一塊享受?」

答:「世界上的任何一種美食,有了酒,才算完美,壽司店也不例外。但是壽司是江戶時代的一種快餐演變出來的,不是又喝酒又聊天的地方。如果這是你的要求,請光顧居酒屋。」

問:「那麼麵店呢?」

答:「啊,你說的對,中華拉麵除外,日本麵店是專給食客喝酒的,所以擺了好酒。近年來壽司店也進步了,開始注重清酒的品質。」

問:「吃壽司,是否一定要坐櫃檯才好?」

答:「坐櫃檯和師傅交談,是吃壽司的另一種享受,很多高級壽司店是不設桌椅的。」

問:「那不是座位很有限嗎?」

答:「所以更不應該又聊天又喝酒,屁股拉得太長的話阻止人家做生意,吃壽司的禮儀應該吃完就走,別把座位佔太久。店裏沒有客人的話,又另當別論,可以和師傅一直聊下去。」

問:「那麼不懂得講日本話,不是很吃虧?」

答:「當今經濟不好,生意難做。遇到外國客人,很多壽司師傅都會指手畫腳地講些英語。」

問:「為甚麼高級壽司店都沒有玻璃櫥窗,看不到魚?」

答:「玻璃器皿只是冷冰冰罷了,魚蝦最好放到一個檜木的箱裏,再放進雪櫃。雖然沒有明文規定,但通常第一個木箱擺金槍魚和鰹魚。第二個箱鰺和鰯,還有蝦,蝦是看見有客人走進店裏才煮的。」

問:「生客不一定吃蝦呀。」

答:「是的,不叫的話,留著給套餐用。蝦一定是吃不熱不冷的;溫溫地上桌,才是最佳狀態,最好的壽司店會做到這一點。」

問:「第三個箱呢?」

答:「擺魷魚、縞縿、比目魚等,還有海膽。第四個箱襬貝類:赤貝、烏貝、貝拄和三文魚卵。」

問:「為甚麼魚和貝要分開擺?」

答:「客人有很多要求師傅拿給他們吃,不自己叫。師傅先拿出一塊魚和一塊貝,觀察他們舉手先拿哪一塊,喜歡吃貝類的,再下去就多拿幾塊給他們吃。」

問:「我們已經知道吃壽司,分捏著飯的『握Nigiri』,和只是吃魚蝦送酒的刺身,叫『撮Tsumami』。兩種吃法有甚麼共同點?」

答:「共同點就是師傅一拿出來,客人最好在三秒鐘裏面把它吃光。魚和飯的溫度應該和人體溫度一樣,過熱和過冷都不合格。」

問:「醬油要怎麼蘸?」

答:「握壽司的話,手抓起來,打斜著沾,飯和魚都各蘸一點點。用紫菜包著海膽,術語叫『軍艦』的,沾底部就是。有些小魚小貝,像白飯魚,鋪在飯糰上,用紫菜圍住的,很容易散開,就要把醬油瓶提起,淋在魚上面了。」

問:「有些壽司師傅用刷子沾了醬油後擦在魚上面,那算正不正規?」

答:「那是舊時的吃法,在大阪還很流行。是不是被醬油塗過的很容易分辨得出,看魚片有沒有光澤就知道。」

問:「有人說:吃魚要先從淡味的魚,像比目魚等,漸漸地再轉濃味的,像Toro等,有沒有根據?」

答:「漸入佳境也行,先濃後淡,像人生一樣,也行。總之你要怎麼吃是你的選擇,別聽別人的意見,別受所謂專家的影響。」

問:「第一次光顧出名的高級壽司店,要怎麼樣才好?」

答:「走進去就行了,日本沒有甚麼預約的傳統,除非店裏指明一定要預約。不過,第一次去有預約也好,讓壽司店有個迎接外國客人的心理準備,請你入住的酒店服務部替你訂位好了。可以預先指定要坐櫃檯的。」

問:「不知價錢,怎做預算?」

答:「壽司分三個叫法:一、Omakase,那是交給師傳去做。二、Okonomi,那是客人自己點。三、Okimari是定食,通常分松、竹、梅等級數。請酒店服務部替你問明套餐價錢,自己想吃多少付多少,就有個預算了。」

問:「要怎樣才能成為熟客?」

答:「當然要去得多呀。第一次去,和那一個師傅有了溝通、就向他要張名片,下次叫酒店訂座時指定要他服務好了。」

問:「聽說有些店是不歡迎外國客人的。」

答:「從前生意好,擠都擠不進去,那倒是真的。當今這種經濟,公賬開得少了,自己夠錢來付的客人不多,店裏高興還來不及,哪有不歡迎外國客的道理?」

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